Најнови рецепти

Маж избоден поради јадење тестенини „пред да бидат готови“

Маж избоден поради јадење тестенини „пред да бидат готови“


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Еден човек во Рок Хил, Јужна Каролина бил избоден со нож за време на расправија околу тоа дали неговата вечера е подготвена

Маж во Јужна Каролина бил избоден со нож за време на расправија за сос од тестенини.

Една жена во Рок Хил, С.Ц., беше уапсена во саботата, 9 август, откако го прободе со нож во пределот на нејзиниот придружник, откако двајцата се скараа дали сосот од тестенини што го правела е целосно зготвен, пренесува The Herald Online.

Сара Ајвери е обвинета за „криминално семејно насилство од висока и отежната природа“ и се наоѓа во притвор.

Сара Ајвери и рекла на локалната полиција дека таа и жртвата, која живее во нејзиниот дом, почнале да се караат откако „почнал да јаде тестенини пред да бидат готови“.

Ајвери тврди дека жртвата ги ставила рацете околу нејзиниот врат и „ја турнала на земја пред двајцата да паднат на подот“. Ајвери рече дека жртвата била избодена случајно бидејќи Ивери имала кујнски нож во раката кога паднале.

Ајвери се држи во локален притворен центар во округот Јорк под гаранција од 17.500 долари.

За најновите ажурирања за храна и пијалоци, посетете ја нашата Вести за храна страница.

Карен Ло е вонреден уредник во The Daily Meal. Следете ја на Твитер @appleplexy.


Тајната за правење сос всушност прилепете се кон вашите тестенини тестенини

Овој едноставен трик може да ги претвори сосот од домати и сувите шпагети во квалитетно јадење во ресторан.

Јадењето тестенини во ресторан може да се чувствува како таков луксуз. Тестенините имаат малку залак и сосот е густ, сјаен и кремаст понекогаш и без помош на млечни производи и се чини дека без напор се држи до тестенините, како да се гледа на “if тоа оди, јас одам ” пакт како што ги разгорувате тестенините.

Враќајќи се дома, истиот оброк може да изгледа како тажна итна вечера, додека вртите шпагети околу вилушката и гледате како воден, безживотен сос се капе од праменките и се лизга назад во чинијата. До крајот, јадевте вилушки претежно голи тестенини и ви останува море со дополнителен сос.

Примамливо е да се помисли дека рестораните можат да ве поттикнат затоа што ве хранат со домашни сосови што вриеа со часови и кои се наменети да украсуваат рачно изработени тестенини чие тесто беше вешто замесено само неколку моменти пред да пристигнете. Иако сигурно не е болно да се започне со врвни основни состојки, вистинската тајна за бракот на овие два елементи всушност лежи во техниката наречена емулгирање, и можете да ја реплицирате дома за да се трансформираат тестенините во бокс и сосот во исто време.

Емулзијата е научен концепт што едноставно значи дека најмалку две течности што нормално нема да се измешаат биле принудени да се соберат. Во светот на храната, можеби веќе го препознавте овој концепт во разликата помеѓу маслото за одбивање и оцет од една страна, и дебел, кремаст винегрет од друга страна. Вториот, кој некако содржи и масло и оцет, а сепак не чини да се раздели веднаш, е емулзија.

Постојат три апсолутно витални чекори за емулгирање на секаков вид сос од тестенини: резервирање на вода од тестенини, бавно внесување маснотии и обезбедување некаква вознемиреност и#x2014 што во овој контекст значи многу мешање/мешање/превртување, а не општа фрустрација од состојбата на светот (иако готвењето е одличен излез и за тоа).

Подетално, процесот би изгледал вака за една порција шпагети во кутија и тегла маринара:

  1. Пред да направите нешто, проверете дали имате малку путер во фрижидерот и оставете го таму. (Билансот на Земјата со фрижидер-ладно работи подеднакво добро како замена за млечни производи во овој контекст.)
  2. Следно, доведете силно солена вода да зоврие во тенџере со две литри.
  3. Додадете 3 унци од вашите шпагети по избор (наместо кујнска вага, ова е со дијаметар од една четвртина, ако ја испружете раката околу пакет суви тестенини) и варете додека не ги земете предвид тестенините. малку потценето. &Е го знаете тоа ако земете малку залак и видите мала бела точка во центарот каде што тестенините не се при крај со готвењето. Образложението зад ова е: Тестенините ќе продолжат да се готват во сосот подоцна. Значи, ако го извадите од водата со конзистентност подготвена за јадење, додека не завршите со мешање на с everything, всушност ќе биде преварено.
  4. Пред да ги исцедите тестенините, резервирајте барем половина чаша вода во која се вареше. Оваа вода, плус скробот што остана од тестенините што вријат, може да дејствува како корисен лепак за завршување на сосови. Тешко е да се знае дали ви е потребна во оваа фаза, но не можете да го вратите кога ќе се испушти, така што сега издвоивме некои работи за да се зацврстиме за нашата иднина.
  5. Во сега празното тенџере во кое сте ги зготвиле тестенините, фрлете околу половина шолја од претпочитаната марка сос од домати. Ова ќе биде доволно за да ги покриете тестенините без да ги удавите во сос. Доведете го сосот на тивок оган. Меурчињата ќе помогнат во сето тоа вознемирување што се подготвуваме да го направиме.
  6. Се сеќавате на ладниот путер во фрижидерот? Време е да сјае & буквално. Извадете го од фрижидер и додадете половина лажица путер во сосот, мешајќи постојано. Многу студениот путер ќе се комбинира со сосот што врие додека полека се топи. Продолжете да додавате половина лажица путер додека сосот не е доволно густ за да можете да истрчате лажица низ него и да видите до дното на тенџерето без сосот брзо да навлезе назад за да ја пополни празнината. Во зависност од тоа колку е сок или густ вашиот тестен сос, количината путер што ќе треба да го додадете ќе варира, но не надминувајте 2 лажици. Исто така, ќе знаете дека сте го достигнале местото ако внимателно го погледнете сосот и забележите мали светкави зрнца маснотии рамномерно распоредени низ целиот. Не треба да изгледа како слој стопен путер што лебди над сос од домати.
  7. Кога сосот е готов, додадете ги исцедените тестенини директно во тавата и енергично измешајте. Движењето за мешање дополнително ќе го емулгира и згусне сосот со повлекување парчиња скроб од тестенините и мешање тестенини и сос директно во тавата, наместо истурање сос преку чинија тестенини, е клучен чекор за завршување на квалитетот на ресторанот. x2019 барам. Различни видови тестенини се мешаат со сосови поинаку и некои ќе впијат повеќе течни парчиња од другите, така што ќе сакате да ги користите очите за да видите дали сосот е дебелината што сакате да биде. Ако откриете дека вашиот сос е исто така густо, ова е местото каде што можете да додадете дел од резервираната вода за тестенини назад, мали дриблинзи истовремено. Ако претерате со вода и сосот станува премногу тенок, само оставете малку да се свари и ќе видите дека сосот повторно се згуснува. Прилично е еластично да се бутне во оваа фаза.

На крајот, тоа е постепена комбинација на маснотии, скроб и киселина (во овој случај од доматите) кои создаваат кохезивно јадење каде што порано имало различни состојки кои не би се дружеле или држеле заедно ако се комбинираат брзо. Овој ист основен редослед на настани може да се повтори со секој сос. Ако сте желни да го пробате ова со домашен сос, најлесно место за почеток е едноставно aglio e olio (лук и масло). Полека загревајте парчиња лук во маслиново масло, заедно со други ароматични производи што ви се допаѓаат, како што е свежо мелен црн пипер или лути снегулки од црвен пипер, потоа измешајте ги сварените тестенини и полека истурете во резервирана вода од тестенини додека агресивно ги мешате сите заедно . Seeе видите како сосот почнува да се згуснува и се собира додека мешате.

И ако навистина сакате да ги однесете работите на следното ниво, дури и со сос од тестенини, извадете ги комбинираните тестенини и сос од огнот и посипете ги со лажички пармезан одеднаш, секој од нив проследено со прскање со вода од тестенини, енергично мешајќи да се растопи и соедини сирењето. Постепената комбинација на вода од пармезан и тестенини е принципот зад култното омилено cacio e pepe, кралица на емулзирани сосови, и за кое сега сте целосно способни да се обидете.


ПОВРЗАНИ ЧЛЕНОВИ

За поедноставни семејни вечери во текот на неделата, најверојатно нема да слушнете поплаки ако служите зачинета, но исполнета пилешка фаџита талијателе (7 паметни точки на сите планови за myWW+) или срдечна брза печурка и печење макарони (11 паметни точки на сите планови).

Уште подобро, и двајцата се брза и едноставна за подготовка, можете лесно да имате било кое јадење на масата за околу половина час откако ќе се вратите дома.

„Користењето состојки како силно сирење со намалена масленост или мала количина рендано тврдо сирење како пармезан, обезмастено млеко и нискокалорични спрејови за готвење ви овозможуваат да го направите секој рецепт поздрав за целото семејство“, вели Јулија.

„Ова се трикови што можете да ги користите за да ги прилагодите и вашите омилени семејства“, додава таа.

„Обидете се да направите поздрави замени и во други рецепти, и не заборавајте да ја искористите функцијата за создавање рецепти во апликацијата myWW+ за да ви дадете вредности на SmartPoints за да бидете сигурни дека ќе останете на вистинскиот пат.“

Зошто да не ги искористите и вашите нови цели за здравје и фитнес за да ги поттикнете другите членови на семејството да изградат поздрав однос со храната?

„Обидете се да ги вклучите сите во планирањето и подготовката, како и сите да седнат заедно да уживаат во храната“, советува Јулија.

„Исто така, добра идеја е да им дозволите да си служат од чинија на средината на масата, така што малите деца ќе научат да разберат колку се гладни и кога се сити.

„Охрабрете ги сите да помогнат да се расчисти, вклучително и да ја исфрлите несаканата храна од чинијата во канта. Ова има дополнителен бонус да се осигурате дека нема да избирате остатоци од деца додека го расчистувате оброкот!

„Освен што е изненадувачки добра забава, ќе бидете изненадени од тоа колку брзо помладите членови на вашето семејство почнуваат да покажуваат интерес за храната што ја јадат и како тоа може да има корист за нивното здравје.

"Тие ќе научат да формираат навики што ќе ги зачуваат добро за нивниот возрасен живот."

БРЗО ПЕЧЕЕ И МАКАРОНИ

Брилијантната серија на WW дава инспиративни јадења, вклучително и брзо печење со печурки и макарони (погоре), дизајнирани да им се допаднат на сите генерации, а исто така да бидат kindубезни и на вашата половина.

Подготвување: 5 мин l Гответе: 25 мин

  • 300 гр макарони
  • Спреј за готвење контролиран со калории
  • 500 гр печурки од костен, исечени
  • 2 чешниња лук, смачкани
  • 200 гр цреша домати, преполовени
  • 400 гр калај крем супа од печурки
  • Тешко 45 гр вегетаријански италијански стил
  • сирење, ситно рендано
  • 2 лажици свеж магдонос, грубо исечкан, плус дополнителен за сервирање
  • 25 гр свежа бела трошка од леб
  • Ракетни лисја, за сервирање

Загрејте ја рерната на 200c/ вентилатор 180c/ гас 6. Гответе ги макароните во голема тава со врела солена вода 5 минути.

Исцедете, резервирајте чаша вода од тестенини. Во меѓувреме, замачкајте голема тава со спреј за готвење и пржете ги печурките и лукот 2-3 минути.

Додадете ги доматите и варете 2 минути додека не омекнат, но не се распаднат. Сезона.

Промешајте ја супата, 2 лажици сирење и магдонос. Олабавете го сосот со малку резервирана вода од тестенини, а потоа префрлете го на длабок 20 сантиметарски сад за печење.

Распрснете ги трошките од леб и преостанатото сирење, потоа замаглете со спреј за готвење.

Печете 20 минути додека не поруменат. Послужете со ракетата.

myWW+: 11 вредност на SmartPoints (зелена, сина и виолетова)

ПИЛЕШКО ФАJИТА ТАГЛИАТЕЛ

За поедноставни семејни вечери во текот на неделата, најверојатно нема да слушнете поплаки ако служите зачинета, но исполнета пилешка фахита талијателе (слика)

Подготовка 10: мин l l Готвење: 15 мин

  • 300 гр свежи таliатели
  • Спреј за готвење контролиран со калории
  • 200 гр филети пилешки гради без кожа, исечени на ленти
  • 1 кромид, исечен на парчиња
  • 1 црвена пиперка, исечена
  • 1 жолта пиперка, исечена
  • 1 лажица зачини за фахита
  • 400 гр калај исецкани домати
  • 2 лажици свеж коријандер, сецкан
  • 40g WW намалено маснотии рендано зрело сирење

Доведете голема тава со солена вода да зоврие. Гответе ги талјателите според упатствата за пакување.

Исцедете, резервирајте 1 чаша вода за готвење. Стави на страна.

Во меѓувреме, замачкајте голем нелеплив вок или тава со спреј за готвење на висока температура.

Гответе го пилешкото, кромидот и пиперките, мешајќи, 5 минути или додека зеленчукот не омекне и пилешкото штотуку е зготвено и златно.

Промешајте го зачинот за фаџита и варете уште една минута, а потоа додадете ги доматите. Зачинете и динстајте 3-4 минути.

Додадете варени тестенини во тавата заедно со прскање со резервираната вода за готвење и фрлете да се соедини. Истурете малку повеќе вода ако изгледа суво.

Додадете половина коријандер и промешајте. Поделете ги тестенините помеѓу четири чинии и одозгора ставете ги сирењето и преостанатиот коријандер за сервирање.

myWW+: Вредност на 7 SmartPoints (зелена, сина и виолетова)

РИБОКА ПИСКА СО ЛИЗИ И ТАРАГОН

Може да изгубите до камен на време за да уживате во слободата на летото и сепак да им служите на семејните омилени производи, како што е рецептот за пита со риба со праз и тарагон со нежен вкус (горе)

Подготвување: 5 мин l Гответе: 40 мин

  • 600 гр компири, исечени на коцки
  • 45 гр намаз со малку маснотии
  • 600 мл обезмастено млеко
  • Спреј за готвење контролиран со калории
  • 2 праз, исечени и ретко исечени
  • 25 гр обично брашно
  • 80g WW намалена маснотија рендано зрело сирење
  • 1 лажица свеж тарагон, ситно сецкан
  • 350 гр мешавина од пита со риба
  • 150 гр сурови рачни ракчиња
  • 200 гр боранија, исечени
  • 200 гр Тендерстем брокула

Ставете го компирот во тава, покријте го со ладна вода и оставете да зоврие. Динстајте 15 минути или додека компирот не омекне.

Исцедете и вратете се во тавата, потоа измешајте со 15 гр намаз и 100 мл обезмастено млеко, па оставете настрана. Загрејте ја рерната на 200c/вентилатор 180c/гас 5.

Во меѓувреме, замачкајте голема нелеплива тава со спреј за готвење и пржете го празот нежно 5-6 минути додека не омекне.

Извадете од тавата и оставете настрана. Намалете ја топлината на среден. Растопете го преостанатиот намаз во тавата, потоа додадете го брашното и варете, мешајќи, 1-2 минути.

Постепено изматете го преостанатото млеко додека не се изедначи и соедини. Зголемете ја топлината и оставете ја смесата да зоврие.

Гответе 4-5 минути со повремено мешање додека смесата не се згусне. Зачинете по вкус, потоа изматете 60 гр сирење и тарагон.

Свиткајте ја мешавината со пита со риби и ракчиња во сосот, а потоа лажица во сад за печење со квадратни 20 см.

Во меѓувреме, згответе ги гравот и брокулата во пароброд поставен на тава или котел 5‑7 минути додека не омекнат.

Послужете ја рибината пита со зеленчук.

myWW+: 12 вредност на SmartPoints (зелена), 9 вредност на SmartPoints (сина) и 5 ​​вредност на SmartPoints (виолетова)

КАКО РАБОТИ

Програмата за здрава исхрана на WW, myWW+, работи затоа што е флексибилна и се базира на цврста наука.

Се заснова на четири клучни елементи: здрава исхрана, вежбање, добри модели на спиење и пакет за размислување што ви помага да усвоите поздрава рамка на умот.

За да го прилагодите вашиот избор на храна според вашиот животен стил, myWW+ нуди избор од три планови: зелена, сина и виолетова.

Можете да отидете на ww.com или апликацијата myWW+ за персонализирана проценка за да откриете кој план е најдобар за вас.

Сите планови се базираат на SmartPoints и ZeroPoint храна, секоја храна и пијалок има вредност на SmartPoints-еден лесен за употреба број кој природно ве води кон поздрав начин на исхрана.

Згора на тоа, можете да уживате во храната ZeroPoint. Овие се од витално значење за вашето здравје и имаат вредност на SmartPoints 0, што значи дека можете да ги јадете без да ги изброите или измерите.

Кога се приклучувате на myWW+, добивате приспособен буџет за SmartPoints според кој план сте совпаднати. Списокот на ZeroPoint храна, исто така, зависи од вашиот план.

ЗЕЛЕНА: За луѓето кои јадат во движење или уживаат во претходно подготвена храна, Грин дава дневен буџет од 30 SmartPoints и 100+ овошје и зеленчук од ZeroPoint за избор.

СИНА: Ако сакате готвење, но сакате и флексибилност на повремениот готов оброк, Blue нуди дневен буџет од 23 SmartPoints и 200+ ZeroPoint храна.

ПРИВОЛНО: Наменет за некој што готви од нула и не сака да мери или мери состојки, Виолетова дава најнизок дневен буџет од 16 SmartPoints, но највисок додаток од 300+ нулта точка.

Исто така, добивате неделен надоместок (неделни) за пречки или поголеми порции до четири неискористени SmartPoint од дневниот буџет може да се префрлат на вашите неделни.

Згора на тоа, можете исто така да го зголемите буџетот за SmartPoints со заработка на дополнителни FitPoints за секоја активност што ја преземате.


Рецепти за вечера од 30 минути

Добијте вечера на масата за половина час или помалку со овие брзи и лесни рецепти.

Поврзано со:

Фотографија од: Алис Гао & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фото: Антонис Ахилеос

Фотографија од: Алис Гао & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фотографија од: Рене Комета & copy2013, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фотографија од: Алис Гао & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фотографија од: Рене Комета & copy2013, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фотографија од: Армандо Рафаел Мутела & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани. 2014 година, Готвење канал, ДОО. Сите права се задржани.

Фото: Тара Доне & copyFET NETWORK: 2012, Телевизиска мрежа за храна, Г.П.

Фото: Антонис Ахилеос

Фотографија од: Стивен Johnsonонсон & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фотографија од: Алис Гао & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фото од: Мет Армендариз & copy2015

Фото: Антонис Ахилеос

Фото: Маршал Троја & copy2012, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Фото: Антонис Ахилеос

Фото: Антонис Ахилеос

Фото: Антонис Ахилеос

Фотографија од: The Youngrens & копија Авторски права: 2011 The Youngrens, Inc

Фотографија од: Стивен Johnsonонсон & copy2014, Телевизиска мрежа за храна, Г.П. Сите права се задржани

Класични ракчиња Скампи

Не можеме да се заситиме од скампи од ракчиња! Дали го сакаме затоа што е едноставно, но навидум фенси? Или затоа што е направено за 30 минути? Или затоа што едноставно можеме да му одолееме на путер сос од путер? Сите горенаведени!

Кукла куркума пилешки лебди

Куркумата е популарна во пијалаците и соковите, но ние ја подигнавме лушпата и ја искористивме за да ги зачиниме пилешките бутови без коски. Мешано со зачин од пита од тиква, прави вкусен зачин за пилешки бутови без коски и кожа. Служено на врвот на крцкавиот наан и наросено со лут сос од јогурт, имате целосен оброк за само 20 минути!

Слатки и кисели глазирани ракчиња

Нема да верувате колку е лесно да се добие совршена рамнотежа на вкусови за овие ракчиња. Само измешајте кинески сос од сливи, кечап и вински оцет од ориз.

Милански свинско сусам

Тенко удирање на свинските котлети помага да се забрза процесот на готвење, овозможувајќи ви да го повлечете целото ова јадење заедно за само 30 минути. Ако немате чекан за месо, наместо тоа, можете да користите тешка тава.

Тестенини од пилешко Scampi

Пилешкото го зазема местото на ракчиња во ова јадење инспирирано од класиката на маслиново градина и мдаш, што го прави уште повеќе пријателски за една недела. Овој рецепт ве влегува и излегува од кујната за помалку од 30 минути.

BLT салата од грав

Сите вкусови на класичен сендвич BLT се спојуваат во оваа срдечна салата од грав. Домашниот прелив од трева-мајонез додава свежина, додека крцкавата сланина и крутоните додаваат крцкање добредојдено. Тоа е одличен начин да ги искористите оние зрна за чај.

Бифтек од пиперка со зачини од Индија

Тајната на вкусот на оваа брза вечера со индиски зачини е мешавина од топли, земјени зачини со светол зеленчук и лути пиперки.

Топла колбас леано железо тава тава пица

Клучот за пица во тава е загревање на тавата, па тестото почнува да се готви веднаш откако ќе се стави внатре. Тоа ќе ви помогне да добиете супер крцкава кора на дното.

Бафало пилешко Енчиладас

Полнете тортиillaи со пченка со вулгарен фил од Бафало пилешко за мешавина што ќе ја сакате повторно и повторно. Тоа е лесен победник за една недела, благодарение на пилешкото ротационо месо.

20-минутна тава за колбаси и пиперка Равиоли

Ја зедовме омилената комбинација од италијански вкус на колбаси и пиперки и ги ставивме во лесно неделно јадење што може да се најде на масата за само 20 минути. Гответе ги равиолите и шарениот сос во продавницата истовремено, а потоа завршете со загревање во истата тава. Топениот проволон е крунскиот допир.

Свински котлети Пицаиола

Крцкави пилешки бутови со карамелизирани кора од лимон

Следниот пат кога ќе исцедите сок од лимон, не ги фрлајте кората! Наместо тоа, завиткајте ги и чувајте ги во фрижидер, а потоа направете го овој лесен рецепт за пилешко. Работи и со лушпи од кора од лимон. Корите се варат со пилешки и јаворов сируп, што резултира со слатки и лути капки од тава дизајнирани да наросуваат с everything.

Лизгачи од свинско месо со ѓеврек-сенф

Играјќи го класичното спарување на ѓевреци и сенф, ние го трансформиравме секојдневното свинско филе во нешто навистина посебно. Прво, го сечеме на тенки котлети. Потоа ги премачкуваме котлетите со смеса од јајце и сенф и ги виткаме во трошки од ѓеврече. Пржени додека не станат крцкави и сместени во прекрасни лизгачки лепчиња, прелиени се со кремаст, лут сос од сенф за неодолив оброк во текот на ноќта.

Ескарола и супа од грав

Срдечната вечера не треба да вклучува месо и медаш, само прашајте ја Гиада. Оваа класична италијанска супа е исполнета со курва ескарола и срдечен грав од канелини. Парче пармезан е тајната состојка што ја прави супата свиленкаста и богата.

Полнети чаши за зелка

Ова свежо и побрзо земање класични ролни од зелка на пареа одзема половина време, но не жртвува на вкусот. Тоа е, исто така, cinch да се подготви, без претрупан полнење и тркалање секој лист зелка пред готвење. Наместо тоа, сотеното полнење едноставно се вари во варени листови зелка и се прелива со крем сос од домати пред сервирање. Тоа е месен, срдечен и целосно задоволувачки оброк за напорна неделна ноќ.

Равиоли со лимон, грашок и панчета

Сакаме добра вечера и мдаш како оваа, брзо направени, од спакувани равиоли. Ги подигнуваме претходно направените тестенини со создавање едноставен, домашен сос со лимон, путер и сирење. Грашок и панчета го прават оброк.


Домашни тестенини

Направете бунар во центарот на купот брашно и испукајте ги јајцата. Полека измешајте заедно со рацете. Свртете го на набрашнета површина и месете (валкајте, удирајте, притиснете, итн.) Со рака додека тестото не стане мазно и податливо, додавајќи брашно на таблата по потреба.

Оставете го тестото малку да одмори пред да го развлечете. Можете да сортирате фигура на едно јајце по лице за да одредите колку тесто да направите. Пример: Две јајца и една чаша брашно ќе направат доволно тесто од тестенини за вечера за двајца.

Кога ќе бидете готови, развлечете го на набрашнета површина исто толку ретко како што поминува. Тестенините ќе се полнат доста кога ќе зовријат во водата, па колку потенки може да се тркалаат, толку подобро. Исечете ги тестенините навистина тенки. Можете да користите остар нож (ако можете да го држите во права линија), тркало за пица или долга машина за пица/леб.

За да готвите тестенини, само варете ги во солена вода (многу важно!) Веројатно две минути. Готват молњи брзо, затоа не дозволувајте да помине премногу долго.

Викендов направете домашни тестенини Ryan & rsquos! Тоа е вистинската работа што треба да се направи.

Прво, морам да го кажам ова: НИШТО НЕМА како домашна тестенина со срдечен, месен сос. Ништо. Сега, јас никогаш не поминувам со тестенини од секаков вид. Имам оставата, чајната кујна полна со сушени тестенини и ми ја омилува омилената храна на земјата. Но, откако ги потопив забите во оваа домашна тестенина која Рајан ја направи и ја покри со богатиот болоњски сос и мдаш, знаев дека конечно се вратив дома.

Дозволете & rsquos да го започне ова упатство со зборови на Рајан и rsquos. Тестото за тестенини беше наједноставно, како што ќе го илустрира неговиот краток преглед.

& ldquoДве јајца на една чаша брашно. Направете добро брашно, испукајте јајца и полека измешајте со рака. Месете со рака додека тестото не стане мазно и податливо, додавајќи брашно на таблата по потреба. Оставете да се одмори некое време пред да го расукате. Обично фигурирам по едно јајце по лице за да одредим колку да направам. Пример: Две јајца и една чаша брашно ќе направат доволно тесто од тестенини за вечера за двајца. Разбрав? & rdquo

Сега дозволете & rsquos да го видат на дело!

Направете бунар во брашното. Испукајте ги јајцата во бунарот.

Така Marlboro Man & rsquos пра-прабаба започна секое печено добро, и таа го прави тоа веднаш во кантата за брашно.

Започнете да го мешате лесно со едната рака и пеколот

Исклучете го на набрашнета површина и премачкајте

И започнете со месење, тркалање и удирање и туркање, додека не заврши.

Ја гледате текстурата на површината во овој момент?

Дали гледате како е & rsquos & ldquotacky & rdquo и не е многу мазно? Тоа значи дека с & уште не е подготвено. Треба да работиш, душо, работеј го. Поседувајте го, додека глутенот не полуди и тестото не стане мазно.

Не постои правилен или погрешен начин за месење. Само притиснете го, повлечете го, скокоткајте го, масирајте го.


4. Замрзнато бурито, авокадо, моркови за бебиња

Секој што некогаш работел со мене како нивни диететичар, знае дека многу се трудам за замрзнато бурито. Всушност, имам дури и PowerPoint презентација за „идеи за брз и лесен оброк“ што вклучува фотографија од оваа комбо комбинација. За да направите, само гответе бурито во микробранова печка и послужете со половина авокадо и некој вид зеленчук со ниска драма (на пример, моркови за бебиња). Веројатно ја имав оваа комбинација 45 пати во изминатите неколку години и никогаш не разочарува.


Конзистентност на добро тесто

Како што вели Дес ardардинс, не претерувајте со тестенините. Кралот Артур Брашно вели да се внимава на конзистентноста на тестото при мешање на состојките. Користете кука за тесто наместо ќотек - ако имате.

Тестенините за екструдер ќе бидат посува и ќе личат на тесто за пита. Не може лесно да формира топка. Ова ќе го направи доволно суво за чист пресек, и ќе сакате помеко тесто за да се тркалаат тестенините.

Еве каде ќе ги подготвите тестенините за складирање. Ако сакате да готвите малку, ставете го во тенџере со врела вода. Раширете ги тестенините што треба да се чуваат на плех или ставете ги во вашиот дехидратор.

Одлучете дали сакате целосно да ги исушите тестенините или да ги замрзнете. Ако одлучите да го исушите и да го чувате, запомнете ги советите на кралот Артур да ги исушите 12 до 24 часа на ден кога влажноста е намалена, и чувајте ги тестенините во херметички вреќи кога ќе се исушат доволно за да се скршат. Ако е влажен ден, вашето најдобро решение може да биде замрзнување на тестенините, следејќи ги наведените упатства.


Содржини

Уредување на позадина

Првиот американски војник, воспоставен со резолуција на Конгресот, за време на Револуционерната војна, се состоеше од доволно храна за да нахрани човек еден ден, главно говедско, грашок и ориз. [ потребен е цитат ] За време на Граѓанската војна, американската војска се движеше кон конзервирана стока. Подоцна, самостојните комплети беа издадени во целина и содржеа конзервирано месо, леб, кафе, шеќер и сол. За време на Првата светска војна, конзервираното месо беше заменето со лесно конзервирано месо (солено или сушено) за да се заштеди тежина и да се дозволи носење повеќе оброци од војници кои ги носат своите резерви пешки. На почетокот на Втората светска војна, беа воведени голем број нови оброци на терен, вклучувајќи го и планинскиот оброк и оброкот ungунгла. Како и да е, мерките за намалување на трошоците од страна на службениците на Командата на четвртиот мајстор за време на последниот дел од Втората светска војна и Корејската војна повторно забележаа доминација на тешки конзервирани Ц оброци издадени на војниците, без оглед на работната средина или мисијата. [3] За време на Втората светска војна, над 100 милиони лименки Спам беа испратени на Пацификот. [4] Употребата на конзервирани влажни оброци продолжи низ Виетнамската војна, со подобрена MCI полиња.

Вовед Уреди

По повторените искуства со обезбедување на подготвени оброци за војниците кои датираат од пред Втората светска војна, официјалните претставници на Пентагон на крајот сфатија дека едноставно обезбедувањето нутриционистички избалансиран оброк на терен не е соодветно. Членовите на услугата во различни географски региони и борбени ситуации често бараа различни подмножества состојки за храната да се сметаат за вкусни во долги периоди. Освен тоа, грижата за индивидуалните вкусови и преференции ќе ги охрабри членовите на службата всушност да го консумираат целиот оброк и неговата исхрана. Што е најважно, употребата на специјализирани сили во екстремни средини и неопходноста од пренесување на с heavy поголеми товари на теренот додека се пешачи за време на продолжени мисии бараа значително полесни алтернативи на стандардните конзервирани влажни оброци.

Во 1963 година, Министерството за одбрана започна да развива „Оброк, подготвен за јадење“, рационалност која ќе се потпира на модерната технологија за подготовка и пакување храна за да создаде полесна замена за конзервираната оброк, борба, индивидуална исхрана. Во 1966 година, ова доведе до Патрола со долг дострел, или LRP дажба, дехидриран оброк складиран во водоотпорна торбичка за платно. Меѓутоа, исто како и со оброкот ungунгла, неговиот трошок во споредба со конзервираните влажни оброци, како и трошоците за порибување и складирање на специјализирана рационална исхрана, доведе до негово ограничено користење и повторени обиди за прекин од страна на службениците на Командата на четвртмастер. [3]

Раните прототипови на MRE што вклучуваа сушена и дехидрирана храна беа развиени под д-р Абдул Рахман, кој подоцна ја доби наградата за заслужна цивилна служба за неговата работа. [5] Меѓутоа, беше потребна понатамошна работа за да се развие сооднос што не бара рехидратација (на тој начин не бара дополнително време за подготовка и вода). Понатамошните напори, предводени од д-р Рауно А. Лампи, началник на одделот за опрема за системи за храна во Центарот за истражување, развој и инженерство на војник „Нетик“, се концентрираа на усовршување на торбичката за возвраќање за да содржи влажна доза со три до десет години рок на траење што може лесно да се испорача, да се носи на терен, да се отвори и да се конзумира директно од пакувањето доколку е потребно без дополнителна топлина или вода. Добиената МРЕ започна со посебно издание почнувајќи од 1981 година и стандардно издание во 1986 година, користејќи ограничено мени од дванаесет влезници. [6]

Тековен развој Уреди

MRE е во континуиран развој од неговото воведување. Во 1990 година, радијатор за греење без пламен (FRH), производ за егзотермичка реакција активирана со вода што емитува топлина, им овозможи на службеникот на теренот да ужива во топол оброк. Во низа теренски тестови и анкети, членовите на услугата побараа повеќе опции за влез и поголеми големини на порции. До 1994 година, комерцијални графики (слики) беа додадени за да ги направат пакетите попријателски и попривлечни, додека беа воведени биоразградливи материјали за компоненти што не се јадат, како што се лажици и салфетки. Бројот на главни јадења се зголеми на 16 до 1996 година (вклучувајќи вегетаријански опции), 20 до 1997 година и 24 до 1998 година. Денес, системот вклучува 24 влезници и повеќе од 150 дополнителни артикли. [7] Разновидноста им овозможи на членовите на службата да ги тргуваат со цел да најдат нешто вкусно во различни култури и географски региони.

Организацијата првично беше во темно кафеава надворешна торба од 1981 до 1995 година, бидејќи беше наменета за услуга во умерените шуми и рамнини во централна Европа. Тој беше заменет во 1996 година со надворешна торба со тен, која беше посоодветна за услуга во пустините на Блискиот Исток. До 2000 година беше воведено главно јадење од грав бурито. [8] Во 2006 година, „Торби за пијалоци“ беа воведени во МРЕ, бидејќи членовите на службата почнаа да зависат повеќе од пакетите за хидратација отколку од кантините, со што им се негираше употребата на металните чаши за кантина (обликувани да се вклопат во торбичка за кантина со кантина) за мешање пијалоци во прав. Покрај тоа што имаат мерни ознаки за да покажат нивоа на течност за прецизно мерење, тие можат да се запечатат и да се стават во внатрешноста на грејачот без пламен.

Неодамна, МРЕ се развиени со употреба на внесување на упатување во исхраната, создадено од Институтот за медицина (ИОМ). ИОМ посочи дека членовите на службата (кои биле класифицирани како високо активни мажи на возраст од 18 до 30 години) обично согоруваат околу 4.200 калории (kcal) дневно, но имале тенденција да трошат само околу 2.400 калории дневно за време на борбата, внесувајќи негативно енергетско салдо. Овој дисбаланс се јавува кога членовите на сервисот не успеваат да консумираат целосни делови од своите оброци. [9] Иако се направени манипулации со прехранбените производи и дистрибуција на макронутриенти за да се зголеми количината на килокалории по MRE, повеќе студии покажуваат дека многу членови на сервисот с still уште не ги исполнуваат денешните стандарди за дневна потрошувачка, честопати тргуваат и отфрлаат делови од оброкот . [10] Истражувачите продолжуваат да ги проучуваат навиките и преференциите во исхраната на членовите на сервисот, правејќи постојани промени што ги поттикнуваат членовите на сервисот да го јадат целиот оброк и на тој начин да добијат целосна хранлива вредност. [10]

Покрај тоа, војската експериментираше со нови прототипови за напад, како што се Првиот ударна рационалност и ХООАХ! Бар, дизајниран со елита или специјализирани сили на ум. Полесни од типичниот MRE, тие не бараат подготовка и им овозможуваат на членовите на сервисите да ги јадат додека патуваат. [11] Во јули 2009 година, 6.300 пакети со млечни шејкови со различни вкусови беа отповикани поради докази за Салмонела контаминација. [12]

Секој оброк обезбедува околу 1.200 калории (5.020,8 kJ). [13] Тие се наменети да се јадат најмногу 21 ден (претпоставката е дека логистичките единици можат дотогаш да обезбедат оброци на свежа храна), и имаат минимален рок на траење од три години (во зависност од условите за складирање). [14]

Барањата за пакување се строги. MRE мора да бидат способни да издржат падови со падобран од 380 метри (1,250 стапки) и капки без падобран од 30 метри (98 стапки). Пакувањето е потребно за одржување на минимален рок на траење од три и пол години на 27 ° C (81 ° F), девет месеци на 38 ° C (100 ° F) и кратко траење од -51 ° C (-60 ° F) до 49 ° C (120 ° F) мора да бидат одржливи. Се размислува за нови форми на пакување за подобро исполнување на овие барања, вклучително и употреба на зеин за замена на фолијата, која лесно може да се пробие, спроведува топлина и е рефлективна (што може да ја отстапи позицијата на сервисерот). [15]

Секој MRE тежи 510 до 740 грама (18 до 26 мл), во зависност од менито. [10] Бидејќи МРЕ содржат вода, тие тежат повеќе од оброците сушени со замрзнување, обезбедувајќи еквивалентни калории.

Статус на препродажба Уреди

Како резултат на претходната неовластена продажба на цивили, Министерството за одбрана бара „Имотот на американската влада, комерцијалната продажба е незаконска“ да се печати на секој случај на МРЕ. [16] И покрај предупредувањето, не постојат закони што забрануваат препродажба на МРЕ, освен од воен персонал. [17] Иако владата се обиде да ги обесхрабри продавачите да не продаваат MRE, [18] аукциските страници како што е eBay продолжија да дозволуваат аукции на MRE, бидејќи Министерството за одбрана не можеше да им покаже какви било прописи или закони посебно забранети за практиката На Според портпаролот на eBay, „додека не се донесе закон според кој не можете да ги продавате овие работи, ние нема да ги спречиме да се продаваат на страницата“. [19] Додека MREs не се примарно контрабанди, набавката и продажбата на MRE од воен персонал за личен профит е незаконска според Единствениот кодекс на воена правда член 108. [20]

Истрагата направена во 2006 година за Канцеларијата за отчетност на американската влада утврди повеќе случаи кога продавачите на eBay можеби неправилно добиле MRE и ги продале на јавноста за приватна корист. [16] Бидејќи воените МРЕ се набавуваат со долари од даночни обврзници, тие треба да ги консумираат лица од овластени организации и активности. Следствено, „ако воените MRE се продаваат на пошироката јавност на eBay, тогаш тие очигледно не стигнуваат до наменетите приматели и претставуваат губење на долари од даночните обврзници и можна криминална активност“. [16] Понатаму, МРЕ пронајдени на eBay се обично постари и поблиску до нивниот рок на траење, бидејќи се добиени од „продажба на соседните дворови“ и „Marубришта за морски бази“. [16]

Растот на МРЕ наведени на eBay во 2005 година резултираше со владина истрага дали се наменети за жртвите од ураганот Катрина и прекарот на медиумите „Оброци подготвени за е -беј“. [21] Некои случаи се продаваа од Луизијана, Мисисипи, Флорида и други држави од Заливот погодени од Катрина. Внатрешната цена на кутијата со 12 пакети MRE е 86,98 долари (приближно 7,25 американски долари оброк) за владата, многу повисока од она што им се плаќа на продавачите. [21] Така, цивилите можат да ги купат MRE директно од изведувачите кои и обезбедуваат MRE на Владата на Соединетите држави. Овие MRE се многу слични со вистинските MRE на американската влада, се разликуваат само во мали детали (т.е. дизајн на торбичка и торба или тип лажица). [22]

На Филипините, владата презеде мерки за да спречи продажба на МРЕ на локалните пазари. [23]

Општата содржина може да вклучува: [24]

  • Главно јадење (честопати се нарекува како "главниот")
  • Гарнир или закуска (честопати комерцијални бонбони, засилено печиво, бар за прва удар или лента за гориво на војник.) Или леб
  • Ширење сирење, путер од кикирики или желе
  • Мешавина од пијалоци во прав: пијалок со вкус на овошје, какао, инстант кафе или чај, спортски пијалок или млечен шејк. Во ретки прилики вклучува целосен комплет - лажица, вилушка и нож - (обично и највообичаено само пластична лажица) (FRH)
  • Торба за мешање пијалоци
  • Пакет додатоци:
      гума за џвакање
  • Натпреварувач отпорен на вода
  • Салфетка / тоалетна хартија
  • Влажна крпа за крпи, вклучувајќи сол, бибер, шеќер, крем и/или сос Табаско
  • Замрзнете го сушеното кафе во прав
  • Многу предмети се збогатени со хранливи материи. Дополнително, политиката за доктор бара единици да ги зголемат МРЕ со свежа храна и А-оброци секогаш кога е тоа можно, особено во средини за обука.

    Промена на менијата со текот на времето Уреди

    Во обид да ги направи МРЕ попријатни за членовите на услугата и да одговара на постојано менувачките трендови во популарните вкусови, војската постојано бара повратни информации за да ги прилагоди менијата и состојките на МРЕ. Во следната листа, се наведени само главните предмети. [25] Вегетаријанските менија се означени на нивното прво појавување. [зеленчук 1]

    Случаите на МРЕ и нивните варијанти обично се означени со датумот на производство на американски начин: двоцифрен месец / двоцифрен ден / 4-цифрена година (на пример, 24 ноември 1996 година ќе биде претставен како 24.11.1996 година) . Ова е проследено со Број на многу, 4-цифрен код за датум Јулијан, кој исто така се повторува на поединечните компоненти во МОН.Првата цифра е последната цифра на годината (на пример, 0 може да биде еднаква на 2010 или 2020 година, 1 може да биде еднаква на 2001 или 2011 година, а 9 може да биде еднаква на 2009 или 2019 година). Следните 3 цифри се еднакви на денот во годината (т.е., 001 до 366). "1068" може да биде еднаков на 68 -от ден од 2001 година или 2011 година, на пример 9 март 2001 година. [26]

    Случаите се исто така со печат со Инспекција / Датум на тестирање, кој е во ист формат како и Датумот на пакување (на пример, октомври 1994 година ќе биде изречен како „10/94“). Оценките оптимално мора да се чуваат на ладно и суво место за време на складирањето. Ако оброците се чуваат на 80 ° 3 последователни години, тие ќе го достигнат крајот на нивниот рок на траење. Тие често се проверуваат од страна на персоналот за ветеринарна храна на Армијата на САД и нивниот рок на траење може да продолжи и по датумот на тестот за инспекција. [27] Оценките се отфрлаат по пет години. [ потребен е цитат ]

    МРЕ, исто така, беа дистрибуирани до цивили за време на природни катастрофи. [2] Националната гарда обезбеди МРЕ на јавноста за време на национални катастрофи, како што се ураганите Катрина, Ајк и Сенди и Супер епидемијата во 2011 година. Големиот број цивили изложени на МРЕ поттикнаа неколку шеги за време на неодамнешниот Newу Орлеанс Марди Грас, при што веселите облекуваа облека изработени од пакети МРЕ со фрази како „МРЕ Антоанета“ и „Човек подготвен да јаде“. [ потребен е цитат ]

    Користењето на оброците за некомпатибилни средини е доведено во прашање. [10] [ од кого? ] Додека нутритивните барања се соодветни за борбена средина каде што членовите на сервисот ќе согоруваат многу калории и ќе изгубат многу натриум преку пот, тоа е обезбедено како итна храна или дури и како стандарден оброк. Содржината со висока содржина на маснотии (во просек околу 52 грама маснотии, 5 грама транс масти) и висока содржина на сол се помалку од идеални за седентарни ситуации. [ потребен е цитат ] HDR и TOTM ја претставуваат оваа нутритивна потреба. [ потребен е цитат ]

    Некои од раните главни курсеви за МРЕ не беа многу вкусни, добивајќи ги прекарите „Оброци одбиени од секого“, [28] „Оброци одбиени од Етиопија“ (за време на гладот ​​1983-1855 година во Етиопија), или „Оброци ретко за јадење“. [29] Некои поединечни порции имале свои прекари. На пример, франкфуртерите, кои беа запечатени во вреќи со четири, беа наречени „четири прсти на смртта“. [28] Иако квалитетот се подобри со текот на годините, многу од прекарите се заглавени. МРЕ понекогаш се нарекуваа „Три лаги по цена од еден. Не е оброк, не е подготвен и не можете да го јадете“. [30] Уште во 2010 година, кога беше распореден во Авганистан, еден ветеран во ноември 2019 година го карактеризираше MRE (традиционалниот оброк на Денот на благодарноста беше уништен во напад, а стандардната пратка на MRE делумно уништена), како „проколнати работи“. [31]

    Ниската содржина на диетални влакна може да предизвика запек кај некои, па затоа беа познати и како „Оброци кои бараат клизма“, „Оброци кои одбиваат да излезат“, [32] [33] „Оброци што одбиваат да се излачуваат“ или „Масивни прогонувања на ректумот“. Додека митот дека гума за џвакање пронајдена во МРЕ содржи лаксатив е лажна (сепак, тие се засладени со ксилитол, благ лаксатив), крекерите во пакетот со оброци содржат повисока од нормалната содржина на зеленчук за да го олеснат варењето. Во декември 2006 година, комичарот Ал Франкен (на неговата 8 -та турнеја во УСО во тоа време) им се пошегува на војниците во Ирак дека тој го има својот петти МРЕ досега и „ниту еден од нив немаше стратегија за излез“. [34]

    Меѓу војниците постои суеверие за бонбоните Charms што доаѓаат со некои менија: тие се сметаат за лоша среќа, особено ако се навистина изедени. [35] Некои го припишуваат ова на случајот кога не им се допаѓа да станат суеверие (т.е. да не ги јадат „за секој случај“ или затоа што тоа може да ги натера нечиите другари да се вознемируваат). [ потребен е цитат ]

    Во март 2007 година, Трибина Солт Лејк покани тројца гурмански готвачи да тестираат за вкус 18 оброци за MRE. Ниту еден од оброците не беше повисок од просечниот 5,7 на скала од 1 до 10, а јадењето од пилешко фаџита, особено, не беше издвоено за презир, со просечна оценка од 1,3. [36] [37] Во почетокот на војната во Авганистан, меѓу меѓународните трупи кои се мешаат во воздухопловната база Баграм, може да се тргува со еден француски борбен режим од 24 часа (три оброци) (можеби со кашелет со паштета од елени и нугат) најмалку пет американски оброци подготвени за јадење. [38]

    Омлет од сирење од зеленчук MRE, рецепт бр. 4, воведен во 2005 година, генерално се смета за најлош досега. Војниците што служеа во Ирак го нарекоа „Вомлет“, и за неговиот изглед и вкус. Тоа беше прекинато во 2009 година. [39]


    10 работи што веројатно не ги знаете за тестенините

    Иако пораснав во Newујорк со многу италијанско-американски пријатели и неколку пати сум јадел низ Италија, дури откако ја отворив книгата на Јулија дела Кроче, „Pasta Classica: The Art of Italian Cooking“, јас сфатив колку не знаев за историјата на оваа храна.

    Моето знаење беше ограничено на знаење дека некако, различните форми за тестенини требаше да бидат со различни сосови, и дека Марко Поло донесе тестенини во Италија од своето патување во Кина - само што излезе дека и двата овие „факти“ се неточни! Не знаев колку треба да научам.

    Направив листа на некои вистински факти што ги открив, и ако сакате да дознаете повеќе, можете да прочитате извадок од поглавјето за историја од книгата на Дела Кроче, кое содржи многу повеќе од деталите наведени овде, и од кои се подолги цитати тука се земени.

    1. Тестенините се јадеа низ целиот свет многу пред да се роди Марко Поло. Поло патува во Кина во 1269 година, враќајќи се во Венеција 24 години подоцна. Но, тестенините се јаделе на Сицилија во 1154 година, а некои верзии на тестенини можеби ги јаделе Грците уште во 1 година од нашата ера. Постојат бројни (а понекогаш и конфликтни) историски извештаи за тестенини што се јадат низ Блискиот Исток (во Ерусалим Талмуд во 5 н.е.), Медитеранот и разни делови на Азија - сите пред патувањето на Поло и стотици, па дури и илјадници години наназад. .

    2. Првото јадење со тестенини што луѓето го јаделе веројатно било лазањи. Во книгата со рецепти од третиот век составена од римскиот благороден и познат гурман Маркус Апициус, тој опишал јадење направено со слоеви на лаганон, што е широка тестенина слично на она што ние денес го сметаме за тестенини од лазања - лаганонот се користеше за да се направи полнење и слоевита пита во описот на Апикус. И како што опишува Корби Камер во написот за Атлантик, кој исто така навлегува во историјата на тестенините “, рече Марко Поло за лазањи, што тогаш значеше „тестенини“, за да се опише она што го виде, што покажува дека тој веќе бил запознаен со храната “.

    3. Тестенини сека (сушени тестенини) им помогнаа на нашите предци да го истражуваат светот. Без разлика дали станува збор за долго возење со караван низ пустински терен или долго патување со брод, сушените тестенини беа добар извор на калории и хранливи материи што може да се транспортираат на долги растојанија без расипување. Тестенините може да се готват со некој вид маснотии и сол и каков било зеленчук, месо или риба да се најдат за задоволувачки оброк. (Мислите дека би се разболеле од тестенини? Изненадувачки добро се држи: Јас ги јадев повеќето ноќи на двонеделно кампување во Роки (поврзано со сушено сирење и сос од домати), и с still уште се сеќавам колку е вкусно и задоволувачко беше после долг ден на физички напор.)

    4. Здравјето на тестенините е доведено во прашање во поголемиот дел од неговата историја. Пред околу 400 години, д -р ovanовани да Виго Флорентин ги нарече тестенините како закана за здравјето. Монахот iroироламо Савонарола мислеше дека консумирањето тестенини и друга „луксузна“ храна ќе дојде помеѓу луѓето и нивната духовна чистота. Тој извика од говорницата: "Не е доволно да ги јадете пржените тестенини. Не! Мислите дека треба да додадете лук во него, а кога јадете равиоли, не е доволно да го варите во тенџере и да го јадете во него. сок, мора да го пржете во друга тава и да го покриете со сирење! “ Не сум сигурен за крајот на добриот лекар, но не вреди ништо што Савонарола беше запалена на клада.

    5. Некои дури мислеа дека тестенините можат да предизвикаат ментална болест. Сите од германскиот филозоф Артур Шопенхауер до италијанската фашистичка партија мислеа дека тестенините ги прават луѓето премногу опуштени и мрзливи - Мусолини дури размислуваше да ги забрани во еден момент. Дела Кроче пишува: „Во 1930-тите, Филипо Томазо Емилио Маринети, италијанскиот футурист поет и социјален реформатор, започна добро рекламирана крстоносна војна за промена на италијанската исхрана, поточно вековната„ зависност “од тестенини. , еднаш засекогаш, да се уништат тестенините. . . . Пасташута, колку и да сте благодарни на непцето, е застарена храна, таа е тешка, брутализирачка, и нејзините бруто хранливи квалитети се измамнички, предизвикува мрзеливост, скептицизам и песимизам. ' Во земја на прагот на војната, обвинението на Маринети, „Шпагетите не се храна за борците!“ не падна на глуви уши “.

    6. Тестенините беа улична храна и шпагети се јадеа рачно. Според книгата на Дела Кроче, во Неапол "Улична култура се разви околу готвењето, продавањето и јадењето суви тестенини. Пожари со јаглен опкружени со импровизирани дрвени тезги требаше да се видат насекаде, нудејќи тенџере со врела, солена вода полна со макарони. А насип од рендано сирење чекаше да се натрупа врз него, а тестенините се јадеа токму така, со прсти “.

    7. Тестенините се месеа пеш во Италија. Во домовите на луѓето, повеќето правеа тестенини со мешање и месење со рака. Но, тестенините се произведуваат и во фабрики кои датираат барем од 1700 -тите години и додека излегувале количини тестенини, немале многу начини на машини да го направат тоа. Така, работниците ги мешаа и ги месеа тестенините со нозете додека седеа на клупи, а потоа ги закачуваа да се исушат на долги решетки. Пишува дела Кроче: "Уште во 19 век, комерцијалните операции на тестенини беа опремени со огромни корита исполнети со тесто, кое го месеа боси работници што газеа по ритамот на мандолинската музика. Неаполскиот крал, Фердинанд II (1830-1859) , се обиде да се модернизира со ангажирање на познат инженер да дизајнира нов, похигиенски систем. (Резултатот беше механички човек со бронзени стапала.) "

    8. Првата фабрика за тестенини во САД беше во Бруклин. Во овој случај, коњите ја вршеа работата што ја искористија на џиновски уред за месење. Тестенините Зерега се основани во 1848 година и се продаваат и денес, иако седиштето на компанијата се преселило во Newу erseyерси во 1952 година.

    9. Песната „Yankee Doodle“ е напишана од Англичаните за да се потсмеваат на Американците, но таа се вратила како резултат. Пишува Кумер во Атлантикот: „Во средината на осумнаесеттиот век макарони се осврна на преголема фризура, како и на денди што ја носи, што може да е причината зошто Јенки Дудл заглави пердув во својата капа и ефектот го нарече макарони. Лавра доаѓа од германски збор што значи „простак“ - истата дефиниција што тестенини имале во тоа време (искрена, скробна храна како кнедли веќе долго време има лоша репутација). Песната „Yankee Doodle“ ја користеа Британците за да ги исмеваат американските колонисти, кои ја усвоија во самоодбрана “.

    10. Во раните јадења, тестенините честопати беа слатко јадење, а не солено. „Според Ал Идриси, арапскиот географ нарачан од кралот Роџер II од Сицилија во почетокот на 12 век да напише книга за неговите истражувања на островот, Сицилијанците направија еден вид тестенини наречени итерија (персискиот збор за „жица“). Направено е околу игла за плетење за да се направи шупливо. Еволуираше во триа и потоа трии , еден вид шпагети што се уште се користи во Сицилија и некои други делови на јужна Италија. Антиката триа (што значи „мали жици“) се служеше со слатки сосови често базирани на мед и цимет, состојки кои остануваат истакнати во готвењето на Сицилија “, пишува дела Кроче.


    Тестенини

    Истрага за неколку основни прашања: Како шпагети и ќофтиња, јадење што Италијанците не го препознаваат, станаа толку популарни овде? Што ги прави некои марки тестенини многу подобри од другите? Што е толку посебно кај свежите тестенини? Што знаат Италијанците за готвење тестенини, а Американците не знаат?

    Идејата дека Марко Поло донесе тестенини од Кина во Италија е исто толку прифатлива за Италијанците, како и идејата дека хамбургерот потекнува од Германија е за Американците. Никој не оспорува дека Кинезите направиле тестенини, од многу повеќе видови брашно отколку Европејците, од најмалку 1100 година пр.н.е. Италијанците инсистираат како точка на национална гордост дека измислиле тестенини во нивниот дел од светот, и покрај значителните докази дека не го сториле тоа. Тие како доказ наведуваат збир на релјефи на етрурска гробница датирана од четвртиот век пред нашата ера, на кои е прикажан нож, табла со издигнат раб што наликува на модерна тава, вреќа со брашно и игла за која велат дека е направена железо и се користи за обликување на тубуларни тестенини. Музејот за историја на шпагети, во сопственост на Агнези, производител на тестенини во близина на Торино, прави голем дел од овие релјефи, како и повеќето истории на тестенини - вклучувајќи ја и стандардната, онаа на Ана дел Конте Портрет на тестенини. Релјефите не го убедуваат американскиот историчар Чарлс Пери, кој напишал неколку написи за потеклото на тестенините. „Има многу работи што треба да се направат со игла, покрај обликот на тестенините“, вели тој. Всушност, вели Пери, не се појавила сигурна римска референца за тестенини од секаков вид, тубуларна или рамна, и тоа ја прави етрурската теорија уште поневеројатна, со оглед на тоа што Римјаните доминираа со Италија набргу по Етрурците.

    Првата јасна западна референца за варени тестенини, вели Пери, е во Ерусалимскиот Талмуд од петтиот век н.е., напишана на арамејски. Авторите дебатираа дали тестенините ги прекршуваат или не еврејските закони за исхрана. (Денес само тестенини направени од мацох оброк се кошер за Пасха.) Тие го користеа зборот итерија, мислеа дека некои научници потекнуваат од грчкиот итрион, што се однесуваше на еден вид леб што се користи во верските обреди. До десеттиот век, се чини, итерија во многу арапски извори се повикува на сушени тестенини купени од продавач, за разлика од свежите направени дома. Други арапски извори од тоа време се однесуваат на свежи тестенини како лахша, персиски збор што бил основа за зборови на руски, унгарски и јидски. (Во споредба со овие зборови, тестенини, кој датира од германскиот во шеснаесеттиот век, потекнува вчера.) Во дванаесеттиот век, арапски географ, нарачан од норманскиот крал на Сицилија, да напише еден вид патни книги за островот, пријавил дека видел како се прават тестенини. Географот го нарече итерија, од што се чини дека потекнува трии, што с still уште е збор за шпагети во некои делови на Сицилија и е исто така актуелно во името за јадење направено низ цела Италија -ciceri e trii, тестенини и супа од пилешко грашок. Супата ја отсликува оригиналната употреба за тестенини, што беше како продолжувач во супи, а понекогаш и десерти. Се чини дека сервирањето тестенини како сад само по себе со малку сос е италијански отколку грчки, персиски или арапски пронајдок. (Класична кујна на италијанските Евреи, прекрасна книга од Еда Серви Махлин, има вкусни рецепти за тестенини кои покажуваат некои од многуте влијанија што арапскиот свет ги имаше врз италијанската храна.)

    Дури и ако тестенините не се толку стари колку што би сакале Италијанците, тоа е безбедно документирано во Италија пред 1295 година, кога Марко Поло се вратил од Кина. Во 1279 година, кошница суви тестенини се евидентирани во пописот на имотот на еден oеновански војник, што покажува дека се смета за вредно. Зборот што се користеше беше макарони, збор за чие изведување историчарите се борат. Оној што обично се дава е макар, грчки за „благословено“, како во светата тајна храна. Во Италија денес макерони се однесува на тубуларни сушени тестенини во Америка макарони е синоним за „лакти“ за јавноста, но не и за многу производители, кои ги користат за да се однесуваат на сушени тестенини направени од само брашно и вода. Производителите користат тестенини да се однесува на тесто со јајце, кое може да се продаде свежо или сушено. Шпагети, што значи „мали жици“, често се користи генерички, за сушени тестенини без јајца. Марко Поло зборуваше за лазањи, што тогаш значеше „тестенини“, за да се опише она што го виде, што покажува дека и онака веќе бил запознаен со храната.

    Митот за Марко Поло одби да умре. Италијанците ги обвинуваат Американците дека го прогласиле, започнувајќи со влијателна статија во издание од 1929 година Макарони весник (сега Весник за тестенини), американско трговско списание, кое инспирираше безброј реклами, плочки за ресторани, книги за готвење, па дури и филмови. (Од 1919 година наваму, Макарони весник повремено објавуваа написи кои наводно даваат историја на тестенини, обично - иако не секогаш - означувајќи ги оние што се помалку веродостојни како приказни. Приказната од 1929 година започна, „Легендата го вели ...“) Во филмот од 1938 година Авантурите на Марко Поло, Гери Купер покажува на чинија со тестенини и го прашува Кинез како ги нарекува. „На наш јазик“, одговара човекот, „ние ги викаме спа добие."

    Во вековите откако патничките тестенини на Марко Поло продолжија да бидат луксуз во Италија. До 1400 година се произведуваше комерцијално, во продавници што ги чуваа ноќните стражари за заштита на стоката. На вермикели, како што беше познато сушените тестенини, се месеше пеш: мажите газеа по тестото за да бидат доволно податливи за да се развлечат. Газењето може да трае еден ден. Тогаш тестото требаше да се истисне преку прободени матри под голем притисок, задача што ја постигна со голема преса за завртки напојувана од двајца мажи или еден коњ.

    Оваа малку играчка постапка не се користеше за други видови тесто, но комерцијалното тесто за тестенини никогаш не било нормално тесто. Брашното што се користи за правење - гриз - е грануларно, како шеќер и има топла златна боја. Гриз прави тесто во боја на слама што мора да се замеси долго време, поради што отсекогаш било многу почеста во комерцијалните отколку во домашните тестенини. Грозјето се меле од тврда пченица (Тритикум дурум дурум значи „тврдо“), многу потешко жито од обичната пченица (Тритикум вулгарум), што се користи за правење обично брашно. (Колку е потешко зрното, толку повеќе енергија е потребна за да се меле.) Целиот тврд прави поцврсти варени тестенини отколку обичното брашно, но не сите тврди тврдости или квалитети се исти. Видот на тврд камен гриз и начинот на кој производителот го прави и суши тестото ја одредува цврстината на тестенините кога се готви.

    Цврстата пченица одговараше на почвата и времето на Сицилија и Кампанија, регионот околу Неапол, и така индустријата за тестенини се разви таму, во осумнаесеттиот век, и го доведе италијанското производство во овој век. Неапол имаше совршена клима за сушење тестенини. Наизменичното умерено морето ветер и жешките ветрови од Везув, гарантираа дека тестенините нема да се исушат премногу бавно, и на тој начин да станат мувлосани, или пребрзи, и на тој начин да пукнат или да се скршат. Бројот на продавници за тестенини во Неапол се движеше од шеесет на 280 во периодот од 1700 до 1785 година. На младите англиски аристократи кои направија голема турнеја во осумнаесеттиот век, им беше прикажан градот каде тестенините висеа насекаде за да се исушат - на улиците, на балконите, на покривите На Наполиските улични продавачи продаваа варени шпагети од тезги со печки на јаглен, работејќи со чинии со рендано сирење Романо покрај нив. Клиентите ќе го следат примерот на баркерите, кои ги кренаа долгите нишки високо и ги испуштија во нивните усти.Големите туристи претпоставуваа дека вилушката с had уште не се зафатила во Италија, додека Венецијанците беа тие што во XVI век ја воведоа вилушката во Европа.

    Англичаните си отидоа дома полни со Италија и станаа познати како макарони по своите надворешни влијанија. Во средината на осумнаесеттиот век макарони се осврна на преголема фризура, како и на денди што ја носи, што може да е причината зошто Јенки Дудл заглави пердув во својата капа и ефектот го нарече макарони. (Еден вид пингвин со грмушка во портокалова боја се нарекува пингвин макарони.) Лавра потекнува од германски збор што значи „простак“ - истата дефиниција што тестенини имале во тоа време (искрена, скробна храна како кнедли веќе долго време има лоша репутација). Песната „Yankee Doodle“ ја користеа Британците за да ги исмеваат американските колонисти, кои ја усвоија во самоодбрана.

    Макарони дојдоа во Америка со Англичаните, кои го сервираа печени со сирење и крем, како што беше исто така популарно на северот од Италија, и во богати слатки печени кремчиња. Томас ffеферсон е заслужен за воведување на сушени тестенини без јајца во Америка, но, како и легендата Марко Поло, ова е романтична фикција. Тој навистина зеде белешки за производствениот процес за време на патувањето во Неапол, па дури и нарача пријател на Италија да му купи „машина за макарони“. Тој испратил два случаи на тестенини во 1789 година. До 1798 година, Французин ја отворил она што можеби била првата американска фабрика за тестенини, во Филаделфија, и тоа било успех. Американците од високата класа, исто така, купија тестенини увезени од Сицилија, кои имаа сноб привлечност.

    Се отворија други фабрики, цената се спушти, а до Граѓанската војна макароните беа достапни за работничките класи. Книгите од тој период покажуваат дека вообичаениот начин за сервирање се готвел додека не омекне - обично барем половина час - и се пече со сирење и крем. Макарони и сирење, тогаш, како и многу други јадења што Англичаните ги донесоа на колониите, може да се сметаат за старо американско јадење. Во средината на 1880-тите години, според Карен Хес, историчар на храна, книгите за готвење објавени од Исток до Канзас вклучуваат рецепти за макарони, некои вклучуваат сос од домати и месо. Еден писател во Филаделфија се залагаше за макарони како храна „повредна“ од лебот. Меѓутоа, Американците не го земаа во голем број. Ја загуби касетата откако масите можеа да си го дозволат тоа, а модерните ресторани во Newујорк не го послужија - ниту било кое друго италијанско јадење - иако многу од нив беа управувани од Италијанци.

    Огромниот бран италијанска имиграција што започна кон крајот на векот беше конечно одговорен за тестенините да станат главен елемент на американската средна класа, но на почетокот имигрантите ја отфрлија остатокот од Америка од самата идеја за тестенини. Од 1880 до 1921 година, повеќе од пет милиони Италијанци дојдоа во Америка, три четвртини од нив од регионите јужно од Рим, и нивниот број и нивните чудни начини изгледаа заканувачки. Харви Левенштајн, професор по историја на Универзитетот Мекмастер, во Онтарио, и Josephозеф Конлин, професор по историја на Државниот универзитет Чико, во Калифорнија, пишуваат книга за храната што ја јаделе имигрантите од Италија во Америка. Тие велат дека социјалните работници и нутриционистите биле ужаснати од тестенините на имигрантите, тврдо сирење, зеленчук, овошје и - најлошото од се - лук. Наука за храна, нова дисциплина во 1890 -тите (забавно опишана во неодамна објавената книга на Лаура Шапиро Совршена салата), изјави дека повеќето овошја и зеленчуци, особено зелениот зеленчук, се со мала хранлива вредност и чинат премногу.

    Италијанците го игнорираа советот да се јаде правилно. Тие обработуваа се што можеа и одгледуваа зеленчук и билки што не можеа да ги најдат во Америка, конзервираа зеленчук, го потрошија она што домашните економисти мислеа дека се ужасни суми за мали парчиња увезено тврдо сирење. Кога реформаторите се обидоа да воспостават часови за готвење во италијанските населби, најдоа малку ученици. Лекарите се пожалија дека Италијанците нема да влегуваат во болниците бидејќи сметаат дека храната не се јаде.

    Италијанците навистина ги сменија навиките во исхраната, иако тоа го направија од неопходност, не затоа што нутриционистите им го кажаа тоа. Јаделе помалку сорти овошје, зеленчук и сирење отколку што биле навикнати, поради маките и трошоците за да го добијат она што им се допаѓа. Јаделе многу повеќе месо, бидејќи било многу ефтино и изобилно според нивните стандарди. Тие се здобија со вкус за колачи и богати десерти. Исто така, јадеа повеќе тестенини, кои, поради неговата цена, беа празнично јадење за многу Јужни Италијанци. Зачините што ги користеа беа првенствено класични во Кампанија, иако во 1910 година сицилијанските имигранти беа побројни од кампањските. Левенштајн и Конлин објаснуваат дека Кампанците веќе биле воспоставени како бакали, и дека доматната паста, ориганото и лукот биле полесни за зачинување отколку зачините типични за другите региони - како што се борови ореви, див анасон и шафран за Сицилијанците, или ѓумбир за имигранти од Базиликата, регионот на исток од Кампанија.

    Од кои било причини, она што стана италијанско-американска кујна започна со база од кампањска храна, без многу видови зеленчук и сирења и плус многу месо. Така, подемот на шпагети и ќофтиња, јадење непознато во Италија. Веројатно потекнува од неколку печени неаполски јадења со тестенини, служени на верски фестивали како што се карневалот и Божиќ, во кои се користеле ќофтиња не поголеми од ореви, а исто така барале и состојки како шунка и варени јајца. Така, исто така, порастот на раскошните порции и зависноста од лук, лушпи од лута пиперка и оригано, зачини што се чинеа дека стануваат с prominent поизразени бидејќи имигрантите се асимилираат во американската култура. Левенштајн и Конлин истакнуваат дека Италијанците-Американци со ентузијазам ја прифатиле американизираната верзија на нивната храна и продолжиле да ја сметаат како храна во старата земја.

    Иако стотици мали фабрики за тестенини се отворија во урбаните Мали Италија, Италијанците претпочитаа да купат увезени тестенини, колку и да се скапи, бидејќи се направени од тврда пченица. (Американските фармери не растеа тврдо до овој век.) Првата светска војна го запре увозот, а помеѓу 1914 и 1919 година бројот на американски производители на тестенини се зголеми од 373 на 557. На продажбата им помогна новата генерација научници за храна, чие откривање на витамини ги натерало да препорачаат јадење тестенини. Тестенините беа исто така ефтини во време кога цените на храната растеа. Рецептите за шпагети и сос од домати почнаа да се појавуваат во женските списанија. Американските мелничари пронајдоа нова употреба за брашно, чија потрошувачка беше намалена кога населението се пресели во градовите и почна да јаде „подобри“ диети, кои не беа базирани на леб. Мелничарите спонзорираа кампањи „јадете повеќе пченица“ во раните 1920 -ти и ги промовираа макароните како „божествена храна“ (се однесува на наводното потекло на зборот од грчкиот збор за „блажени“). Производителите на тестенини почнаа да користат тврда пченица, за која тие рекламираа дека има повеќе протеини од меката пченица (тоа е, но не многу). Кембел, Хајнц и други производители извадија конзервирани макарони со сос од домати, придружувајќи им се на француско-американските, кои во 1890-тите почнаа да продаваат конзервирани шпагети, нагласувајќи дека користеле француски рецепт. Готвење тестенини доволно долго за да може безбедно да го институционализира она што веќе беше одамна воспоставена практика, практика за која Италијанците с still уште ги исмејуваат Американците-преварени тестенини и со тоа одземајќи им го вкусот и интересот.

    Сега беше прифатливо да се промовира италијанската храна, дури и ако тестенините беа каша, а сосот од домати беше полн со шеќер и сол. Еден типичен рецепт за сос од домати изоставен лук и се состои од конзервирана доматна супа со. Додаден сос од Вустершир. Во 1927 година, Крафт започна да продава рендано сирење „пармезан“ во картонски сад со перфориран врв и предложи сирењето да се служи како прелив за шпагети со сос од домати. Продажбата на шпагети беше побројна од продажбата на тестенини од јајца и имаше голема секунда во популарноста за макарони со лакти, наречени едноставно макарони, кои веќе беа вообичаени во салатите.

    Напорите за промоција функционираа. Годишната потрошувачка по глава на жител отиде од нула во 1920 година на 3,75 фунти до крајот на деценијата (во споредба со педесет фунти во Италија). Рестораните учествуваа со голем дел од овој пораст. Кафетериите, кои станаа неверојатно популарни во дваесеттите години, служеа многу шпагети и сос од домати. Италијанците низ целата земја отворија „куќи за шпагети“ кои служеа шпагети и ќофтиња за работниците со сина јака. До крајот на дваесеттите години, италијанските ресторани станаа најпопуларните етнички ресторани во американските градови, предност што сега ја имаат на национално ниво. Депресијата ги направи шпагетите помалку опција отколку неопходност, и шпагети и ќофтиња почнаа редовно да се појавуваат на милиони американски маси.

    Токму кога тестенините станаа исто толку обичен оброк во Америка, како и одамна во Италија, еден Италијанец им рече на своите сонародници да престанат да ги јадат. Во раните триесетти години Италија беше згрозена кога Ф. Маринети, основачот на футуристичката поезија и сликарство, го објави својот Манифест на футуристичка кујна, кој повика на забрана за сите тестенини со образложение дека тестенините се одговорни за „слабоста, песимизмот, неактивноста, носталгијата и неутралноста“ што ги видел околу себе. Италијанците, кои треба да бидат слаби, подобро да возат во „ултралесни алуминиумски возови“, треба да јадат само ориз како скроб. Макароните беа „симбол на угнетувачка досада, премислено размислување и дебело стомачно вообразеност“. Knе одеа и ножеви и вилушки. Јадења што комбинираат чудни состојки избрани за нивната боја, како и за нивниот вкус, понекогаш ќе се јадат, а понекогаш само ќе поминат под носот на вечера за да ја разбудат неговата iosубопитност. Книга за готвење составена од Маринети и Луиџи Филија, уметник, и објавена во 1932 година, вклучуваше јадења што денес звучат речиси познати: рижото од зимско цреша, намаз од туна риба, јаболка, маслинки и јапонски кикирики, кои треба да се служат на ладно јајце -омлет од џем и недоволно зрел датум исполнет со крем сирење и ликер, завиткан во сурова шунка и лист зелена салата, и послужен со кисела чили пиперка и мали парчиња пармезан. Футуристите предлагаа нувел кујна. Италијанците не беа заинтересирани за бизарните предлози и беа револтирани од идејата да се откажат од тестенините. Дури и Американците беа вознемирени. Американското национално здружение на производители на макарони испрати телеграма за протест на Мусолини.

    Мусолини не забрани тестенини. Наместо тоа, тој иницираше одгледување на тврда пченица во централна и северна Италија во обид да ја направи земјата самодоволна. Фабриките на север почнаа да прават тестенини во 1930 -тите, а тунелите со електрично сушење ги заменија морските и вулканските ветрови. Неапол стана постојано помалку важен во производството на тестенини, а денес провинцијата Кампанија е само шести по големина производител на тестенини во земјата.

    Неодамна посетив голем број фабрики за тестенини во Италија за да научам како се прават тестенините и кои марки се најдобри. Разочарувачки, ниту една од фабриките што ги видов не личеше на храмовите на Индустриската револуција преполни со чад прикажани на кутии. Фабриките за тестенини денес се анонимни и модерни, а нивните сопственици генерално не ги поздравуваат турите. Младиот човек што ме водеше низ Браибанти, фабрика во близина на Парма, застана на негово место кога побарав да се качам по скалите до една машина за да погледне како додава вода и јајца во тестото за сушени тестенини од јајца - еден од ретките делови на производствен процес што прави разлика во квалитетот од бренд до бренд. „Зошто точно сакате да го видите тоа? - праша тој мрсно.

    За среќа, можев да го видам производствениот процес во размери што ми беа логични - во малата и прекрасна фабрика на Мартели, која многумина ја сметаат за најдобар извозник на тестенини во Италија. (Единствениот колега на компанијата се мали фабрики во близина на Неапол, чии производи се тешко да се најдат дури и во Италија и се речиси непознати овде.) Фабриката се наоѓа во четири или пет соби од две средновековни згради во Лари, ридско -тоскански град дваесет милји од Пиза . Зградите се во сенка на замокот од дванаесеттиот век на врвот на ридот. Замокот се појавува на веселите, светло-жолти пакети, чиј текст е напишан во она што изгледа како многу уредна детска рака.

    Пристигнав во саботата попладне за да ги најдам Дино и Марио Мартели и нивните сопруги, Лусија и Валерија, како пакуваат макерони. Womenените носеа жолти престилки кои одговараа на пакетите. Овие четворица се единствените вработени. Таткото и чичкото на Дино и Марио го започнале бизнисот во 1926 година со купување на локален производител на тестенини. Денес браќата ја користат истата опрема што ја имаше компанијата во 1940-тите, пред тунелите за сушење на висока температура да станат популарни. Мартелис прават само четири форми - шпагети шпагетини, или тенки шпагети макерони и пени, дијагонално исечени гребени со цевки именувани по пенкала. Фабриката Мартели има само една „линија за тестенини“, како што се нарекува машината што меша, маси, истиснува и суши тесто. Оној кај Мартели е мал - висок околу осум метри, широк седум метри и долг осумнаесет метри.

    Браќата измешаа серија тесто за шпагети за да ми го покажат процесот. Тие купуваат дурум од Канада, Соединетите држави и на други места и го мелат во мелница во близина, за да биде свеж. Италијанските производители се познати по нивната вештина во мешање на многу тврди материи за да се постигне бојата и текстурата што ја бараат. Американците ретко се дискриминирачки. Овој диспаритет, повеќе од било што друго, ја објаснува супериорноста на италијанската во однос на американските тестенини.

    Мешањето и месењето трае од триесет до четириесет минути кај Мартели, за разлика од дваесетте вообичаени во другите фабрики, Мартелис велат дека долгото месење го подобрува вкусот. Тестото се присилува при голем притисок низ дупките во една од четирите матрици, од кои секоја е обликувана како голем пакет за хокеј, изборот на калап ја одредува формата на тестенините додека се истиснуваат. Ако игличките се суспендирани од жици во секоја дупка, тестенините ќе бидат шупливи откако ќе се натепаат низ калапот, дупката е поголема онаму каде што влегува тестото отколку што излегува, така што двете страни на цевката се споени додека тестото тече надвор. Ако дупките се засечени таму каде што тестото влегува во нив, тестенините ќе бидат искривени. Мартелис користат само бронзени матри, бидејќи грубата, порозна површина што ја создаваат, овозможува подобра апсорпција на сосот. Матри со тефлон, кои повеќето производители ги користат денес, произведуваат убави, полирани површини кои не го држат сосот добро. Мартелите внимаваат да не вршат премногу притисок или да дозволат температурата на тестото да се покачи премногу за време на истиснување, за да не се денатурираат протеините во гризот, што го прави варениот производ мек.

    Колку долго и на која температура се сушат тестенините се исто така важни за квалитетот на варените тестенини. Мартелис користат автоматски фен само за првата фаза на сушење, која трае околу еден час. Тестенините остануваат во тунелот уште неколку часа за да се овозможи изедначување на влажноста во центарот и на површината. Браќата потоа го носат на столбови или екрани до еден од неколкуте плакари за сушење, кои имаат привлечни врати од дрво и стакло. Други производители ги испраќаат тестенините преку друг и многу подолг тунел помеѓу шест и дваесет и осум часа, често на температури толку високи што ризикуваат да се денатурира протеинот. Кај Мартели, тестенините остануваат во плакарите, кои имаат заоблени wallsидови обложени со калај за да го дистрибуираат воздухот од малите обожаватели на врвот, два или повеќе дена (тестенините оставени на ветровите во Неапол може да потрае и една недела). Споредбено ниските температури во голема мера го подобруваат вкусот, велат Мартелис, кои тврдат дека се единствените производители што користат плакари за сушење. Без сомнение, тие се единствените производители што сушеле тестенини во плакари, со поглед на километри од тосканските ридови и долини, прекинати само од винова лоза и замоци.

    Кога тестенините се сушат, тие патуваат низ она што изгледа како цевка за перење до соседната зграда, каде што се спакувани и сместени. Мартелиите не ги сечат шпагетите и шпагетините во знак на нивната изработка, ги оставаат заоблени таму каде што нишките виселе на столбовите. Производството на продавницата е мало, но семејството тврди дека така му се допаѓа. Тестенините Мартели се луксузни производи во Италија, каде што се продаваат во неколку гурмански продавници, и во Америка, каде што се достапни од ланецот кујнски продавници Вилијамс-Сонома и од Dean & amp DeLuca (телефонски број за услуга за нарачка по пошта е 800-221-7714).

    Моите посети на други фабрики во Италија и САД ги потврдија разликите што ги истакна Мартелис. Месењето беше побрзо, матриците беа тефлонски, тунелите за сушење беа толку долги што просториите што ги држеа изгледаа како звучни фази. Една фабрика што ја посетив-најодлучно високотехнолошката-беше Фини, која се состои од долга, ниска бела конструкција која се граничи со зградата од шеснаесеттиот век, во која до 1974 година се наоѓаше фабриката. Првично манастир, сега е деловна зграда, а на главниот влез големи лизгачки стаклени врати водат до капела, во која има изрезбана Мадона во ниша, на врвот со сино неонски ореол. Новата фабричка зграда е скоро претежно луксузна. Подовите се од теракота плочка, wallsидовите се бели штуко, а вратите и шалтерите од нерѓосувачки челик има насекаде. Една просторија за складирање има дрвени полици од подот до таванот завршени внимателно како полиците на библиотеката и исполнети со тркала пармезанско сирење. Модена, град на средината помеѓу Болоња и Милано, каде што се наоѓа Фини, има најголем приход по глава на жител од било кој град во Италија, па можеби луксузот не е изненадувачки. Во центарот на градот Фини одржува две одлични продавници за храна и ресторан кој се смета за еден од најдобрите во земјата за традиционална италијанска храна.

    Фини прави само тестенини од јајца. Тестото се екструдира во долги листови кои потоа се сечат на долги панделки, кои се продаваат сушени, или се удираат во форми што се полнат и се испраќаат замрзнати, за да се продаваат или замрзнати или одмрзнати. Полнењата се направени со ист квалитет на пармезанско сирење и месо што Фини го продава одделно (компанијата се отвори на крајот на векот како снабдувач на суво месо и колбаси).

    Разликите помеѓу Фини и Принс, еден од најголемите производители во Соединетите држави, беа поучни. Јајцата, на пример, се свежи во Фини и во секоја италијанска фабрика што ја посетив: моите италијански водичи направија колку често се испорачуваат нивните јајца и колку е тешко да се чуваат резервоарите за складирање беспрекорни и на соодветна температура. Водичот кај Принц ми покажа блокови замрзнати јајца и рече дека често се користат јајца во прав, една жена во тест лабораториите на Принс ми рече дека замрзнатите и јајцата во прав се стандард во Америка. Водичот се пофали со брзината на италијанските тунели за сушење со висока температура што ги постави Принс. Американската фабрика изгледаше многу повеќе загрижена за обемот отколку за квалитетот.

    Препуштањето на вкус за италијански тестенини наскоро може да стане поскапо отколку што е, ако американските производители на тестенини го имаат својот пат.Италијанските производители што ги посетив претпоставуваа дека сум дошол да разговарам за непријатна трговска војна што се случува помеѓу Соединетите држави и Европската економска заедница поради италијанските тестенини. Контроверзноста започна во 1975 година, кога ЕЕЗ започна да субвенционира извоз на тестенини, со цел, како што се вели, да се надомести повисоката цена што производителите ја плаќаат на ЕЕЗ за европски дурум. „Враќањето“, како што го нарече ЕЕЗ, им овозможи на Италијанците да се натпреваруваат со американските производители на ефтини тестенини, а не само на фенси брендови.

    Ова беше премногу за американските производители на тестенини, кои можеа да толерираат увоз по висока цена, но не и ефтин. Во 1981 година, нивната трговска група, Националната асоцијација на производители на макарони, протестираше пред американскиот трговски претставник со силни зборови. Ги обвини увозниците дека ги намалуваат американските производители за дури 25 проценти по цени на големо и 15 проценти за малопродажба. Групата, основана во 1904 година, се соочи со првото жешко политичко прашање во својот живот. Во 1983 година се преименува во Национално здружение за тестенини, се преселува од Палатин, Илиноис, во Вашингтон, и ја продолжува борбата. Наиде на мал успех. Во февруари 1985 година, НПА се опиша во Весник за тестенини како „зафатена од чувство на беспомошност“.

    Само два месеци подоцна, канцеларијата на американскиот трговски претставник започна да бара начин да возврати на тарифата што ЕЕЗ ја воведе на американските производи од цитрус со цел да ја промовира индустријата за цитрус во Медитеранот. Белата куќа објави дека доколку Соединетите држави не постигнат договор со ЕЕЗ за тарифата за цитрус, ќе воведе тарифа од 40 проценти за европските тестенини без јајце и 25 проценти за тестенините со јајца, за да стапи на сила на крајот од октомври. ЕЕЗ не ја укина тарифата за цитрус, меѓу јули и октомври, ЕЕЗ ја зголеми субвенцијата за тестенини за 176 проценти. Американската тарифа стапи на сила според распоредот и предизвика фурол во Италија, која смета дека е казнета за проблем (тарифа за цитрус) со која нема никаква врска. Производителите на скапи италијански тестенини се особено вознемирени што тарифата се пресметува според цената на големо, а не по тежина. Ова повеќе им наштети на нивните производи отколку на ефтиниот увоз што американските производители се обидоа да го воздржат.

    Денес има застој: ЕЕЗ воведе тарифи за американските лимони и ореви (што не и помага на Италија) продолжува да субвенционира тестенини и тешко дека наскоро ќе ја отстрани тарифата за американски цитрус. Националната асоцијација за тестенини планира да ја држи својата прилично искривена победа. Штом тарифата стапи на сила, испрати промотивна литература (придружена со пакети домашни тестенини) до конгресмените порачувајќи им да запомнат дека американските тестенини мора да бидат заштитени. Пред да се наметне тарифата, НПА предвидуваше дека, доколку не се проверат, италијанските тестенини би можеле да бараат 20 проценти пазарен удел до 1988 или 1989 година - нешто крајно неверојатно, со оглед на тоа што имаа само 4,5 проценти пазарен удел во тоа време. Цените на италијанските тестенини во продавниците останаа конкурентни, делумно поради субвенцијата од ЕЕЗ, а делумно и поради дисконтирањето од увозниците. Обемот на италијански тестенини увезени во Соединетите држави е висок како што беше пред тарифите, а американските производители го земаат предвид. Принц, на пример, веќе прави линија на тестенини „Сребрена награда на претседателот“, по цена од приближно двојно повеќе од другите тестенини и спакувани во црна кутија - овогодинешниот знак за луксузен производ.

    Мислам дека италијанските брендови тестенини, без оглед на тоа што чинат, имаат подобар вкус од повеќето американски - тие имаат чист, малку вкусен вкус и пред се текстура што останува цврста додека не завршите со јадење. Вкусот и текстурата ја прават разликата во тестенините, но судејќи според она што го служат повеќето американски ресторани и домашни готвачи, тие се непознати атрибути на тестенините во оваа земја. Многу луѓе се изненадени кога дознаа дека сушените тестенини можат да имаат вкус, а камоли да останат цврсти и да вкусат полесни од она на што се навикнати. Неодамна ја советував жената која редовно им служеше омлет на тартуфи и кавијар и блини на своите деца додека растеа за да купат увезени италијански тестенини, нешто што таа никогаш не го направила. Брендот што го најде во нејзиниот супермаркет беше Спигадоро, вообичаено дистрибуиран увоз, чии квалитетни Италијанци солидно се рангираат на средината. „Бев толку исфрлена од разликата што продолжив да готвам уште малку додека кутијата не исчезна за една ноќ“, објави таа.

    Италијанците ги критикуваат Американците дека додаваат меко брашно во тестенините, и тоа со причина. Еден американски производител може да се пофали со големи букви на своите пакувања „СЕМОЛИНА плус ФАРИНА“ (фарина е мешавина од обични брашно од пченица). Ова, како што рече еден увозник на италијански тестенини, е како да се фалите дека мешате дијаманти со камења. Тестенините направени со вообичаено брашно, што е поевтино од гриз, ја оставаат водата за готвење бела со скроб и брзо се навлажнува на чинијата, дури и ако се исцеди кога изгледа како што велат Италијанците ал дентеБуквално, „до забот“. Италијанските производители речиси никогаш не додаваат вообичаено брашно во тестенините: практиката е незаконска и компанијата мора да излезе од својот пат да изневерува. Американските производители можат да додаваат брашно или не како што сакаат, бидејќи не постојат закони што ги ограничуваат на гриз. И покрај тоа, многу американски производители, како што се Принс, Ронзони и Херши Фудс, кои продаваат шест марки тестенини, користат само гриз.

    Не можете многу да прегледате низ целофан за тоа како ќе се сварат или вкусат сувите тестенини. Треба да има рамномерна сива боја може да значи присуство на меко брашно. Не грижете се ако видите мали црни точки. Грозјето се меле многу покрупно од обичното брашно, и обично се појавуваат дамки од трици. Ситно пробиена, досадна површина е далеку подобра од сјајна. Тоа укажува на тоа дека тестенините се направени со бронзена калап и дека подобро ќе го држат сосот.

    Регионите во Италија познати по квалитетот на сушените тестенини се Кампанија и Абруцо. Два од најдобрите брендови, Дел Верде и Де Секо, се направени во Абруцо. За среќа, ова се и двата најраспространето увозни производи. Други добри брендови вклучуваат Ла Молисана (од Молисе), Браибанти, од кои повеќето се продаваат како Сидари (од Емилија) и Колавита (од глушец). Raерардо ди Нола, направено во Кампанија, е култен бренд што никогаш не сум можел да го најдам. Треба да купите или нарачате Мартели барем еднаш, само за да имате стандард според кој ќе судите за други сушени тестенини. Ако не можете да најдете ниту еден од овие брендови на локално ниво, пробајте кој било италијански бренд на располагање. Покрај Спигадоро, произведено во Умбрија, широко распространет стандарден италијански бренд е Барила, произведен во Емилија Барила е најголемиот светски производител на тестенини.

    Мерењето на големината на портите ги возбудува скоро сите. Стандардниот дел во Италија, и големината препорачана за пакетите, е две унци. Ова е добро за прв курс за да го намалите апетитот без да го убиете. Сметам дека три унци се идеален дел за главно јадење, но гладните луѓе претпочитаат четири. Јас користам вага, бидејќи 1 не може да процени со око, а трикот да го ставам палецот на показалецот не работи при мерење кратки тестенини. Ниту, пак, употребата на течни мерки. Половина чаша далеку, или лакови (далеку значи „пеперутки“), не е исто што и половина чаша зити, или гребени цевки (зити значи „младоженци“ во јужна Италија, обликот „како што традиционално се служеше на свадби во Сицилија). „Мерки за порции“ за долги тестенини, обично рамни дрвени долгнаведи со дупки, се бескорисни, бидејќи големината на порцијата ќе варира со дебелината на тестенините.

    За готвење тестенини ви треба многу вода, така што ќе се врати на вриење набргу откако ќе ги додадете тестенините, така што ќе има повеќе од доволно вода за тестенините да се апсорбираат (тестенините обично се дуплираат во обем кога се варат), и така што тестенините ќе продолжат да се движат додека се готват и да не се држат заедно. Започнете со галон за првата четвртина фунта и додајте по еден кварта за секоја дополнителна четвртина фунта. Кога водата ќе достигне врие, додадете една лажица сол за секој галон вода, со што ќе ги зачините тестенините (можете да додадете сок од лимон ако сакате да избегнете сол). Готвачите се разликуваат во тоа дали да додадат или не масло во водата за да спречат лепење. Италијанците мислат дека прави тестенините да ја апсорбираат водата нерамномерно. Харолд Мекги, автор на За храната и готвењето: Науката и приказната за кујната, смета дека ова е малку веројатно, и исто така мисли дека маслото нема да ги спречи тестенините да не се залепат доколку не ги додадете во варени тестенини. Но, тој вели дека маслото ја намалува пената на површината и помага да се спречи водата да врие. Барбара Кафка сугерира во својата книга Храна за пријатели ако ставите неколку лажици масло во тенџерето непосредно пред да го исцедите, ова ќе го обесхрабри лепењето без да ги направите тестенините толку мрсни што сосот ќе се лизне.

    Додадете ги тестенините одеднаш. Свиткајте долги тестенини во вода со вилушка за готвење со две краци или дрвена лажица. Одделете ги сите видови тестенини, за да не се залепат, пред водата повторно да зоврие и држете ги додека се варат. Водата треба да биде во активна, ако не страсна, врие. Не излегувај од собата.

    (Италијанците велат дека никогаш не кршете долги тестенини како што ги додавате - треба да научите да ги јадете како мажи. Ова значи да не ги вртите со лажица, практика погодна само за милкести, туку да обезбедите две или три нишки со вилушка и вртејќи ги до работ на чинија. Ова се постигнува полесно во широките, плитки чинии за супа во кои Италијанците служат тестенини, но сосема е можно да се направи на рамна чинија. beе има висечки краеви. Прифатете ги.) Започнете време кога водата повторно ќе зоврие. Тестирајте по три минути за сушени тестенини со јајце или пет минути за суви тестенини без. Единствениот сигурен начин за тестирање е гризење парче. Ако почекате додека не се залепи кога ќе се фрли на wallид - обичај што јас секогаш го претпоставував дека е италијански, но не можам да најдам италијански да го поседувам - веројатно ќе биде претерано: разделбата на парче за да се испита внатрешноста е исто така случајност. Тестенините се прават кога бојата е униформа, но бидејќи продолжува да се готви откако ќе ја исцедите, треба точно да знаете колку мала точка на неварено тесто треба да остане во центарот пред да исцедите. Никогаш не сум видел италијански готвач да држи парче скршена тестенина до светлината. Секој ги вкусува тестенините што ги прави додека не се зацврсти малку отколку што сака, а потоа ги исцеди.

    Наместо да исцедат тестенини во сито, италијанските готвачи обично ги вадат од тенџере со клешти или цедалка. На овој начин, тестенините остануваат влажни, така што кога ќе заврши со готвењето надвор од тенџерето, има вода за апсорпција, инаку веднаш ќе се залепи за себе. Ако имате намера да направите тестенини со која било фреквенција, побарајте тенџере со вметнувач со сито, што ќе ви овозможи да ги подигнете сите тестенини одеднаш. Игнорирајте ги упатствата за додавање ладна вода во тенџерето за да престанете да готвите, бидејќи водата што останува на исцедените тестенини нема да биде доволно жешка за да испари и ќе ги направи тестенините лигави. Од истата причина, лоша идеја е да се исплакнат тестенините откако ќе се сварат - кардинален грев во Италија. Ако користите сито, бидете сигурни дека е цврсто поставено во мијалникот, дека нема ништо во мијалникот што не сакате да чука во близина на тестенините и дека прво ги вадите чашите.

    По готвењето, добрите тестенини треба да изгледаат влажно, а не густи. Сите парчиња треба да бидат одвоени и да имаат униформа текстура, но нема да ги направите ако не сте ги готвеле тестенините. Водата треба да биде чиста. Ако е брашно, во тестенините имаше обично брашно. Заштедете дел од водата во која се вареа тестенините. Дури и ако изгледа јасно, ќе има малку скроб, што може да биде корисно за разредување на сосот и врзување во исто време. Водата за готвење, исто така, може да биде корисна за додавање на тестенините додека завршува со готвењето, во случај да ја исцедите премногу.

    Како и да исцедите варени тестенини, префрлете ги веднаш во топол сад. Чиниите исто така треба да бидат жешки. Сега е време да додадете малку масло или путер ако се плашите дека тестенините ќе бидат лепливи. Ова е исто така време да додадете тврдо рендано сирење ако го користите, бидејќи рамномерно ќе се стопи. Не користете премногу - една лажичка или две по доза треба да бидат доволни - и размислете двапати пред да користите било каква. Сирењето е контраиндицирано за многу сосови. Кога се користи, тоа е како зачинување. Најдобар е пармезан, а најдобар пармезан е Пармиџано-Реџиано. Некои продавници за сирење се обидуваат да го пренесат аргентинското сирење како вистинска работа, но тоа е солено и рамно во споредба со оревестото, суво, меко оригинално. (Американскиот пармезан нема слична сличност со италијанскиот.) Побарајте „Пармиџано-Реџиано“ на кората: тој е печат на секој квадратен сантиметар. Купете мали парчиња со кора - тие ќе бидат подобри - и изрендајте само онолку колку што ви треба. Тешко е да се најде добра верзија на другото вообичаено рендано сирење - пекорино Романо, кое е направено од овчо млеко.

    Додадете околу две третини од сосот што имате намера да го користите и нежно промешајте го. Не кревајте ги тестенините две стапки над садот додека мешате, инаку ќе се оладат. И не додавајте премногу сос. Треба само да ги премачка тестенините, без вишок. Тестенините натопени во сос ги бунат Италијанците, кои кога ќе го видат одеднаш разбираат зошто Американците велат дека тестенините се дебелеат. (Рецепт за печени зити во Пастаххх, билтен на НПА, бара еден и пол килограми месо, една фунта рикота, половина килограм моцарела и две чаши бел сос за една килограм тестенини - американско изобилство пренесено до опасна крајност.) Две лажици густ сос или една четвртина до третина од чаша течност треба да бидат доволни по дел. Ставете ја последната лажица врз секоја порција, за да може ресторанот да види како изгледа сосот и да има што да прави.

    Друг начин за мешање сос и тестенини е да ги исцедите тестенините кога е потешко отколку ал денте и загрејте го не повеќе од една минута со сосот. Ова е корисно за сосови од риба и вино или суровини, кои не ги премачкуваат тестенините: тестенините ќе апсорбираат сос додека завршат со готвењето.

    Не трошете секунда обидувајќи се чинијата да изгледа подобро. Јадењата со тестенини треба да се сервираат веднаш и на тој начин да не се прикажуваат, што може да биде една причина зошто Французите неодамна дојдоа кај тестенините. На пример, кога гледате фотографија како онаа што се појавува во Радоста на тестенините, покажувајќи шпагети опкружени со уреден круг палки од морков и парчиња артишок попрскани со снегулки од црвен пипер, можете да бидете сигурни дека јадењето има страшен вкус. Беше потребно премногу долго за да се организира. Гурмански, која неодамна објави слика од чинија со домашни тестенини на нејзината корица за приказна наречена „Тестенини à ла Франциза“, прибегна кон прилично кина и внимателно расфрла гранчиња копра за да изгледа убаво. Никогаш не треба да се грижите дали ќе послужите убаво составена чинија тестенини - само дали ќе ви се сервираат.

    Повеќето американски книги за тестенини даваат многу добри рецепти за сушени тестенини, но директно велат дека навистина елегантниот вид - единствениот вид погоден за прикажување на најлуксузните и макотрпни сосови - е свеж. Продавниците за тестенини и линиите на свежи тестенини со висока цена ја зајакнаа оваа идеја. Свежите тестенини, сепак, се сосема друг вид јадења и не го претпочитаат многу проникливи луѓе. Легиите на Американци што прават тестенини рачно може да бидат истите луѓе што правеле француски леб пред петнаесет години. И двете практики се аномални за Европејците. Француските домаќинки никогаш не прават леб што го купуваат. И многу малку Италијанци веќе прават, па дури и купуваат домашни тестенини.

    Ја прашав модерната Миланка, Лусија Мистрета, за свежите тестенини не само што е одлична готвачка, туку нејзиниот сопруг Giorgорџо, пишува прегледи и водичи за ресторани. Без да пропушти, таа ми го даде автентичниот рецепт за тестенини од јајца, подготвен во регионот Емилија, кој е познат по тоа (100 грама брашно на едно јајце), и наведе регионални варијации и промени за пополнети форми. Таа потоа објасни дека секогаш служи суви тестенини, дури и на вечери, бидејќи тоа е она што таа го смета за вистински италијански тестенини и дека скоро сите што ги знае, дури и во Емилија, сметаат дека свежите тестенини се редок исклучок од правилото за сушени. „Ако е дождлива недела и не ми текнува ништо подобро да направам, може да направам свежи тестенини“, рече таа. "И ако им кажам на моите гости дека сум направил тестенини рачно, сите ќе разбереме дека мислев со машината за тркалање".

    Дури и откако ќе совладате свежи тестенини, за кои е потребно трпение, можеби ќе одлучите дека сувото е поинтересно за јадење, освен што е многу поразновидно и помалку време за подготовка. Сепак, ако некогаш сакате лазања со соодветни многу долги, тенки, широки тестенини, или вкусни полни тестенини, или ако сакате да пробате сосови користејќи диви печурки или дивеч - примери на многумина кои се традиционални само со свежи тестенини - вие мора да научиш да правиш свој.

    Егзотичните пломби во тестенини со светли бои се област на жестока конкуренција меѓу готвачите низ целата земја. На пример, на десет минути пешачење од мојата куќа, во Бостон, која не е ниту во близина на италијанско соседство (и е далеку од кој било центар на гастрономски иновации), постои традиционален тоскански ресторан, Ристоранте Тоскано, каде што Винисио Паоли прави тортели исполнети со дива свиња продавница за свежи тестенини, тестенини Пронто, каде Ричард Бош прави равиоли со јастози (вести пред неколку години, сега стандардни), и nuova cucina ресторан, Микела, каде Тод Инглиш прави домашни агнолоти исполнети со козјо сирење, див праз и печурки од порцини. Јас одговорив на предизвикот да имам толку многу талентирани готвачи во таква непосредна близина, ставајќи полни тестенини на една од нивните најважни задачи - користејќи остатоци. Дури и подложени на такво недостоинство, равиолите, да речеме, или тортелини се секогаш импресивни.

    Откако сте направиле тестенини кои не се кашести или гумени и сте експериментирале со начините на кои различните форми и дебелини се комбинираат со различни сосови. . . крајот на оваа реченица не е „никогаш нема да прифатиш замена“. Gladе прифатите замени со задоволство, ако најдете добри. Но, само откако ќе успеете да направите свежи тестенини, ќе можете да процените што е комерцијално достапно.

    Правев тестенини секоја вечер неколку недели и станав умешен. Тоа беше тешка борба. Се најдов во неволја инсистирајќи да научам како да го изведам секој чекор без помош на машина. Најтешкото нешто што треба да се научи да се прави рачно беше валање тесто. Марсела и Виктор Хазан, во Повеќе класично италијанско готвење, се толку убедливи за супериорноста на тестенините рачно валани што бев решена да ги доживеам за себе малите, но клучни варијации во дебелината и зголемената апсорпција на сосот што тие ветуваат. За среќа, мајстор производител на тестенини се согласи да ми дозволи да го гледам. На крајот дојдов до неколку заклучоци за тоа што треба и што не треба да се прави со рака.

    Сандро Фиорити, готвач од Умбрија, кој го направи Сандро, неговиот прекрасен ресторан во Newујорк, познат по своите тестенини, мина четири часа во саботата попладне и ме научи повеќе за правење тестенини отколку што мислев дека треба да се научат.Мешавме тестенини рачно, во процесор и во миксер со кука за тесто месевме тестенини со рака, со кука за тесто и во машина за тркалање, онака како што повеќето луѓе користат дома валани тестенини со рака и во машина за тркалање и исечете тестенини рачно и со машина за валање. Исто така, го споредивме италијанското со американското брашно. Фиорити не беше воодушевен од толку многу работа пред долга ноќ во неговиот ресторан. Тој е џин на човек со раце колку нозе на тинејџер, и десетина серии тестенини (големи - повеќето од нив содржеа десетина јајца) не се ништо за него.

    Резултатите од многуте споредби што ги направивме укажаа на апсолутната неопходност да се направи една работа рачно - и за моја радост, тоа не се одвиваше. Се сечеше. Фиорити ми стави две чинии со таliатела, едно исечено со машина и едно рачно. И двајцата беа тркалани со машина. Посипе малку сос од домати над секој. Сосот остана таму каде што беше преку тестенините рачно исечени, кои полека но сигурно го апсорбираа кога ги измешав. Сосот на тестенините машински исечени веднаш се лизна на дното и сакаше да остане таму дури и додека ги фрлав тестенините. Се чувствував како да го гледам Бренд Х во реклама за хартиени крпи.

    Фиорити објасни. Машината за тркалање работи како виткач. Тестото за тестенини се валани помеѓу два челични цилиндри кои можат да се наместат така што листот постепено станува потенок. Ролерите имаат малку игра, со цел да прифатат дебела топка на почетокот (во најширокото поставување на машината ја завршува работата на месење). Ролерите не го компресираат тестото и ја прават неговата површина масна, како што тврдат многу пуристи. Што прави ова, објасни Фиорити, користејќи го приклучокот за сечење на машината, бидејќи неговите навојни ролки воопшто немаат игра. Сите тестенини кај Сандро се валаат со машина и се сечат со рака, а пуристи велат дека им се допаѓа.

    Може да купите машина за тркалање, со чиста совест, ако ветите дека никогаш нема да го користите додатокот за сечење. Марката со најдобра репутација е Империја Атлас е уште една добра. Купете ја машината што го прави најширокиот лист, дури и ако е малку поскапа (машините за тркалање чинат од 20 до 40 долари), бидејќи е многу поудобно. Машините доаѓаат со отстранлива рачка и C-стегач за да ги зацврстат на шалтер. Електричните машини за екструдирање не го работат тестото доволно долго, а тестенините што ги прават често се гумени и непријатни.

    Дома бев во можност да ги репродуцирам резултатите што ги постигна Фиорити. Тестенините исечени со рака, без разлика дали се валани со рака или со машина, апсорбираа сос, а тестенините исечени со машина ги одбиваа. Не можев да видам голема разлика помеѓу тестенините испружени со рака и тестенините раширени со машина. Да, имаше варијации во дебелината на тестенините рачно валани и да, беа забележливи. Но, мислам дека не вредеа напор да се истегнат и пцујат на тестото. Нерамните рабови и различната ширина што произлегуваат од рачното сечење се доволно уметнички.

    Пренесувам два совети за правење домашни тестенини: првите неколку пати се обидувате, подгответе нешто друго за вечера и не работете пред странци. За добри рецепти, обратете се Повеќе класично италијанско готвење, од Хазанците, Ликовната уметност на италијанското готвење, од ulулијано Бугиали, и Автентична книга за тестенини, од Фред Плоткин - мојата омилена книга за тестенини. Плоткин нуди многу добри (и во голема мера автентични) рецепти, напишани за една или две порции, за кои наоѓам голема погодност, и патопис за трчање што може да натера некого да копнее по Италија.

    Постојат многу варијации, се разбира, на основното тесто за тестенини. Од обоените тестенини, кои почнуваат да изгледаат како примероци од боја, јас ја одобрувам зелената боја, бидејќи можете да го вкусите спанаќот во неа. Црвениот е осомничен, затоа што е модерен, но Плоткин во својата книга има привлечен рецепт за тесто од домати и моркови. Се друго не доаѓа предвид. Не се залажувајте кога гледате тестенини од цвекло или тестенини со мастило од лигњи на мени. Во тестото ќе има цвекло или мастило од лигњи, во ред, но само за бојата. Воопшто нема да можете да ги вкусите, освен ако не се појават во сосот (сепак, и едните и другите имаат вкусови што вреди да се пробаат, особено благиот, мошусен, богат вкус на мастило од лигњи).

    Рачно изработени тестенини доаѓаат во три основни ширини. Најширокиот е околу една четвртина од инч и се нарекува талијатела (таглиаре значи „да сече“) на север и фетуцин (од зборот „лента“ или „лента“, вид што се користи за врзување картони) на југ. Следната најширока мерка е најмногу една осмина од инч и се нарекува таliарини, таliолини или, погрешно, лингвин - името правилно се однесува само на сушени тестенини. Потесните сечења се ретки затоа што не е лесно да се направат со рака. Најдоброто од сите се нарекува capelli d'angeli или ангелска коса. За која било тестенина и да ја одберете, дозволете пет или шест унци порција свежа тестенина да содржи многу повеќе течност отколку исушените и порциите тежат повеќе пред да се готват. Класичните сосови за свежи тестенини се крем и путер и сирење, или едноставен сос од домати, или било каква рагу. Идејата е да се прикажат тестенините, а вообичаениот начин е со богат сос без остри вкусови или тврди текстури.

    Свежите тестенини се готват насекаде од неколку секунди откако водата ќе зоврие за тенки тестенини до деведесет секунди за многу широки. Неколку минути ќе бидат потребни за свежи тестенини што сте ги оставиле да се исушат со чување, покриени, надвор од фрижидер. Тестенините не треба да имаат вкус на сурово тесто и треба да имаат само навестување на залак. Не очекувајте да бидат ал денте. Опасноста е да им се дозволи да се навлажни или целосно да се распаднат.

    Централното прашање за свежи тестенини е, дали вреди? Се прашувам секој пат кога ќе седнам на друг сад од него, а одговорот е дека не сакам толку многу домашни тестенини. Постои одредена чистота во јадењето свежи тестенини, во гризење за нешто необложено и недоверливо, а сепак различно. Не копнеам за оваа сензација, но сигурно може да се чувствувате горди на себе што ја постигнавте.

    За совршено прифатливи сушени тестенини од јајца за кои можете да лажете дека сте ги направиле свежи, побарајте ги италијанските брендови Фини или Далари, или Ал Денте, произведени во Мичиген. Избегнувајте тестенини од јајца од големи американски производители, од кои се бара да стават само 5,5 проценти цврсти јајца во тестото и кои ретко користат свежи јајца Италијанските производители треба да стават 20 проценти цврсти јајца и не смеат да користат јајца во прав. Врз основа на повеќето свежи тестенини што ги купив од продавници за тестенини, препорачувам да одите кај нив за сирење, сардела, доматно пире, конзервирани домати и суви тестенини.

    Најдобрата причина за правење тестенини дома е тоа што ви овозможува да изберете свои пломби за равиоли, тортелини и многу други форми. Секогаш сум горд на себе кога касам полна тестенина што сум ја направил. Нежноста на тестенините против солениот, понекогаш џвакан ​​фил се чини дека е ужасна и задоволувачка. Повеќето наполнети тестенини воопшто не бараат сос, само малку стопен путер и билки. Плоткин дава корисни инструкции за сечење и пополнување на различни форми, елементарна постапка, како и Бугиали и Хазан. Тие исто така даваат рецепти за пломби, иако тие се лесно импровизирани.

    За жал, има малку комерцијални тестенини за пофалба. Повеќето од кутиите за полнење се потпираат на чедар сирење, што е поевтино и полесно за употреба од рикота или пармезан. Две италијански компании експериментираа со посложени тестенини, користејќи сирење и зеленчук, бидејќи САД забрануваат увоз на домашно италијанско свинско месо. Овој закон е во сила деветнаесет години. Резултатот беше благодет за вегетаријанците. Фини сега извезува повеќе тортили со спанаќ и рикота од сите тестенини исполнети со месо, а Бертањи, фирма во Болоња, (по иницијатива на Луис Тодаро, еден од нејзините американски дистрибутери) започна со производство на печурки од пире, песто, тиква, риба , и пломби од горгонзола покрај вообичаените спанаќ и сирење. Тестенините со специјалност Бертањи, кои се испраќаат замрзнати и се продаваат на пазарот или замрзнати или одмрзнати, се одлични и се најблиску до тоа pastsificio по улица. (Тестенините со исушени полни со Бертањи се само така.) Тестенините исполнети со Фини, кои, како и Бертањи, беа создадени во соработка со американскиот дистрибутер на компанијата (во случајот на Фини, Giorgорџо Де Лука), исто така, се доста добри.

    Италијанците кодифицираа кој сос оди со какви тестенини, а кодот овозможува добра размена. Луиџи Веронели дава краток преглед Книга за тестенини, што неодамна беше објавено овде. Во најширока смисла, долгите форми одат со сос од домати, а кратките форми со сосови од месо и зеленчук. Еве неколку поконкретни и кршливи правила за сосови што одат со сушени тестенини без јајца. За долги тенки тестенини, како што се шпагетини и вермикели (кои се скоро идентични) и лингвини и тренети (исто така скоро идентични): риба и сосови од морска храна. За овие тестенини плус подебели долги тестенини, како што се шпагети, персијатели (од зборот „прободен“, бидејќи е шуплив), и букатини (подебели од персијатели, исто така шупливи): крем, путер и сирење сосови сосови од домати сосови со силни вкусови како лута пиперка, лук, сардела или маслиново паста. За кратки тестенини, како што се ротини (спирали), зити, пени и ригатони (големи цевки) и издлабени тестенини, како што се лумаш (полжави), кончигли (школки) и лакти: сосови од месо и сосови од зеленчук, бидејќи формите фаќаат сос од месо и ви овозможуваат да земате парчиња зеленчук и тестенини во исто време. За многу кратки тестенини: сосови со сушен грашок, леќа, грашок или фава или друг грав (комбинацијата на тестенини и грав обично се наоѓа во супа). За рамни тестенини, како што се farfalle и rotelle (тркала): сосови со крем или сирење или деликатни сосови од зеленчук - како што се рикота и спанаќ, аспарагус и пире од зимски сквош со морско оревче.

    Многу од овие и слични упатства имаат смисла. Но, се чини дека вистинската причина за толку многу форми на сушени тестенини без јајца, особено стотиците фантастични, е помалку да им се овозможи на тестенините да одат со специфични сосови отколку да обезбедат разновидност во нешто што Италијанците го јадат еднаш или двапати дневно. „Тоа е како чевли“, ми објасни Еугенио Медаlianани, производител и продавач на садови за готвење, во неговата продавница во Милано. Медаlianани е аматерски научник и состави луксузен речник со форми на тестенини. Постојат стотици различни типови, иако само сакате да одите удобно “. И покрај сите варијации, комерцијалните тестенини спаѓаат во лесно идентификувани групи: долги и кратки, рамни и тркалезни, со и без дупки.

    Помалку е лесно да се кодифицираат стотиците италијански сосови од тестенини. Повеќето книги за тестенини се наредени по вид сос-на пример, научник и уредник на списанието за храна Винченцо Буонасиси Nuovo Codice della Pasta, која содржи повеќе од 1.300 рецепти, и книгата на Веронели. Овие книги, исто така, имаат поглавја за наполнети тестенини и тестенини печени со сос. Бев земен со објаснување за семејствата на сосови од тестенини што се појавија во ЧАО, двомесечен весник за италијанска храна напишан од Ненси Радке (годишна претплата чини 14 американски долари за 136 Sky-Hi Drive, Западна Сенека, Newујорк 14224), и јас го користев како и книгите како основа за списокот што следи.

    Повеќето италијански сосови за тестенини бараат маслиново масло отколку путер или крем, што е добра вест за секој што е загрижен за холестеролот. Неодамнешните студии тврдат дека маслиновото масло е поздраво од која било друга маст. Користете лесно, маслиново масло со средна цена за готвење и додадете малку цвеќиња од скапо увезено маслиново масло непосредно пред сервирањето (два одлични бренда се Ardoino и Mancianti).

    Рагу е најпознатиот сос и оној за кој мислиме дека е сос за шпагети. За добра рагу е потребно многу време, како читатели на Марсела и Виктор Хазан Класично италијанско готвење знај - рагу што го нуди трае најмалку три и пол часа за да се готви, а Хазанците препорачуваат пет. Многу рагу сосови некогаш се правеа со големи парчиња месо пржено додека не се распаднат, но сега скоро секој рагу сос користи или месо во мали коцки или мелено месо. Како и чорбите, Рагу повикува на евтини намалувања, кои имаат корист од долгото готвење. Се користат сите видови месо и живина, а исто така и непушена сланина (панчета) и колбаси. Рагу започнува со соте мешавина, наречена батуто, кромид, морков, целер, магдонос, а понекогаш и лук и билки како што се мудрец и рузмарин. Месото потоа се додава и се заручува многу лесно. Се додава вино, а понекогаш и млеко и полека испарува. Во повеќето сосови од рагу следната состојка се доматите, кои се варат бавно, но понекогаш виното и супата се единствените течности. Сосот може да се задебели со доматно пире или рендано сирење или и двете. Понекогаш се збогатува со крем. Се служи или со свежи тестенини, кои добро ги впиваат и на тој начин ги покажуваат, или со кратки цевки од сушени тестенини, кои го заробуваат сосот во нивните сртови и дупки.

    Сосови од риба, исто така, започнуваат со батуто, понекогаш само со лук и често со лута црвена пиперка. Потоа се додаваат морски плодови и се загреваат додека едвај не се сварат. Ако сосот треба да биде бел, се додава и испарува бело вино, а по додавање на соодветна билка, како босилек, оригано или нане, сосот е подготвен. Ако сосот треба да биде црвен, морските плодови се резервираат на покриена чинија додека доматот се додава и се вари, а потоа се загрева кратко со сосот пред да се измеша со тестенини. Многу нови рецепти започнуваат со путер и на крајот бараат крем, француско влијание од кое повеќето Италијанци не го одобруваат, со образложение дека го маскира вкусот на рибата. Сирењето не оди со сос од риба.

    Сосовите од зеленчук се едни од најбогатите во сортата. Батуто често вклучува лута црвена пиперка и голема доза маслиново масло и, ако рецептот е од југ, сардела. Иако доматите често се користат како основа на сосот, тие не се од суштинско значење. Често течноста е супа. На пример, пробајте сос со исечен и пржен кромид со лушпи од лута пиперка, и бланширани цветови од брокула, или бланширани парчиња тиквички и морков, или коцки модар патлиџан на скара и маслинки (навлегувам на територијата на Тестенини Чез Панисе, пица и книга Калзоне, што се чини дека секој рецепт го започнува со нешто на скара). Ова е друга група што мораше да ги издржи бригадите путер и крем, чија одлучувачка победа беше тестенини примавера, јадење со спорно татковство популаризирано од њујоршкиот ресторан Ле Цирк. Италијанците прават многу јадења со тестенини и зеленчук, но речиси никогаш не користат толку многу зеленчук во еден сос, и тие ретко ги врзуваат сосовите со крем, како што тоа го прави францускиот готвач во Ле Цирк. Минатата година „Newујорк тајмс“ го објави „дефинитивниот“ рецепт за тестенини примавера, како што еволуираше во текот на десетгодишната популарност на Ле Цирк. Многу луѓе потрошија часови за да го подготват седумте зеленчуци за кои беше повикан, и изгледаа задоволни - со недели слушав извештаи од луѓе кои ме прашуваа дали сум го направил тоа уште. Никогаш немам намера да го направам, иако би сакал да го нарачам in situ. Дома ќе се држам за еден или два зеленчуци одеднаш.

    Колку и да не го одобрувам додавањето домат по глас во секој сос, доматот секако е корисен за пополнување сосови и за облекување тестенини самостојно. Впрочем, тоа е основата на повеќето италијански сосови, дури и ако Италијанците тврдат дека Американците премногу се потпираат на тоа. Стандардниот сос од домати (пуммарола) обично започнува со кромид и можеби малку лук омекнат во маслиново масло. Морков додаден на оваа мешавина ќе се спротивстави на киселоста на конзервираните домати целер додава тело. Ако сакате, можете да додадете малку бело вино откако зеленчукот ќе омекне и варете додека не испари, но тоа го одзема свежиот вкус на сосот. Потоа додадете домати - со нивната течност ако користите конзервирана - и свеж босилек ако можете да го најдете. Ориганото е трева што се користи само на југ. Во никој случај не е автоматски поврзан со домати, како што е магдонос или босилек. Ако имате намера да го додадете, додадете само нотка. Динстајте го сосот не повеќе од дваесет минути. Пире во мелница за храна. Многу познати сосови започнуваат со овој сос и додаваат само неколку јаки состојки: путанеска користи сардела, маслинки и каперси Аматрицијана користи панчета и лута пиперка.

    Италијанците навистина ставаат крем во сосови, иако многу од нивните бели сосови се базирани на балсамела или бешамел - сос од млеко, брашно и путер - и многу други користат путер и сирење. Некои вообичаени бели сосови се едноставно стопен путер и билки, и стопен путер и сирење, и комбинации на меки и тврди сирења. Крем сосови често вклучуваат шунка, грашок, печурки или колбаси.

    Сосовите од аглио-олио, или масло од лук, обично вклучуваат лута пиперка и лук пржени во масло додека не обои благо, но не додека не зарумени (заруменетиот лук би го направил сосот горчлив). Овие не се служат со сирење ако се готват, иако се неварени, како во песто (направено со босилек и борови ореви и пармезан) и токо де нокс, сос од орев и пармезан кој во последно време стана модерен. Сосовите од аглио-олио обично се служат со долги нишки тестенини што овозможуваат да се испушти вишокот масло. Радке советува против лакови и шрафови и други форми што можат неочекувано да исфрлат масло врз вашата кошула.

    Можеби најздрава група се неварените сосови, кои можат да се потсетат на летото во секое време од годината. Најпознато е веројатно свежи домати и босилек и маслиново масло, можеби со моцарела во коцки. Еден добар и малку познат е маслиновото масло, сок од лимон, магдонос или босилек, и, ако сакате, лута црвена пиперка или лук, овој сос обично се служи со шпагети. Маслинки, сардели и каперси се вообичаените зачини за неварени сосови. Извор за елегантни и лесни сосови за кои е потребно малку или без готвење Цуцина Фреска, од Еван Клејман и Вијана Ла Плејс. Овие двајца готвачи од Лос Анџелес (и двете жени) нудат многу салати со тестенини, кои практично не се познати во Италија. (Салата од макарони од видот што започнува со мајонез и пименто - „Блискиот Запад е поплочен со тоа“, известува еден човек што пораснал таму - заслужува да биде непознат насекаде.)

    Јас номинирам за разгледување во идните книги непроценлива група - поголеми сосови што можат да се соберат без претходна најава. Аглио-олио припаѓа на врвот на оваа листа, а следните сосови од маслиново и сардела. Многу продавници за храна сега складираат маслиново паста - ситно сецкани маслинки натопени со маслиново масло. Малку од ова прави одличен сос за тестенини. Сметам дека скоро секој вид остатоци, со мало лекарство што може да вклучи пржено кромид или неколку билки или доматна паста или супа или сирење, може да се претвори во сос од тестенини - можеби не автентичен, но јас би служел со лажно италијанско име и без извинување.

    Тоа што толку многу готвачи ставаат работи во и над тестенини што ниту еден Италијанец не би ги препознал или ќе им се приближи со вилушка, не треба да биде презир, па дури и кренати веѓи. Многу италијански готвачи, исто така, експериментираат со тестенини и предизвикуваат контроверзии.Разликата, се разбира, е во тоа што тие јаделе тестенини цел живот и дека имаат долгогодишно искуство со соодветни начини за лекување.

    Американците направија некои погрешни кривини на патот кон правење тестенини национално јадење. Највпечатливата грешка е преварењето, кое започна толку рано и стана толку вообичаено што веројатно ќе биде последното. Еден знак за надеж е падот на конзервираните тестенини, што ја направи најмеката можна верзија да изгледа нормална. Сушените тестенини стануваат с and попопуларни секоја година - продажбата се зголеми во просек за четири проценти во текот на секоја од изминатите десет години. Увозниците како Тодаро и Де Лука пријавуваат зголемена софистицираност меѓу нивните клиенти, кои сакаат се повеќе и повеќе разновидност во облиците и боите на тестенините. Можеби најважно, тестенините станаа популарни низ цела Америка, не само на бреговите и во градовите.

    Со оглед на доволно време, Американците може да бидат одговорни за следната класична ера на тестенини. Тие веќе имаат воспоставено сервирање тестенини како оброк со едно јадење низ целиот свет-дури и кај Италијанците од средната класа, кои веќе не зборуваат за знак на лошо одгледување или сиромаштија, туку како погодност инспирирана од Америка. Потрошувачката на тестенини по глава на жител с still уште е само 11,2 фунти годишно во Соединетите држави, за разлика од шеесет во Италија. Но, јазот може да се затвори. Можеби некогаш расправијата за потеклото на тестенините ќе се претвори во инсистирањето на Американците дека тестенините како што светот знае дека се воведени во Соединетите држави.


    Погледнете го видеото: - Лазањи (Мај 2022).